FromagesFiche produit
Saint-nectaire fermier ou laitier
- Lait
- Vache, cru (fermier), cru ou traité (laitier)
- Origine
- Puy-de-Dôme et Cantal, autour du Sancy
Fromages, charcuteries, épicerie et boissons
Les produits du terroir, du fromage au cidre
Fromages d’estive, salaisons, miels, cidres : chaque spécialité régionale expliquée par sa matière, son origine, ses gestes et le texte qui la protège.
Tous les étals
FromagesLe lait, la pâte, la croûte et l’affinage, fromage par fromage
Charcuteries et salaisonsLe sel, l’air et le temps, du jambon sec au saucisson
Épicerie du terroirMiels, huiles, sels, épices et légumes secs, expliqués
Boissons du terroirCidres, bières, liqueurs, eaux-de-vie, thé, café et chicorée
Savoir-faire et labelsCe que garantissent les sigles et les gestes qu’ils protègent
L’Auvergne gourmandeLes fromages du Massif central, les salaisons et les bougnats
À tableComposer un plateau, couper selon la forme, bien conserver
La pièce du moment
FromagesFiche produit
Saint-nectaire fermier ou laitier
Même appellation, même zone, mêmes vaches : le saint-nectaire laitier et le saint-nectaire fermier se séparent au moment où le lait quitte l’étable. Nous avons comparé les deux fabrications à…
Le plateau
Tous les fromages
FromagesFiche produit
La fourme d’Ambert
- Lait
- Vache, cru à la ferme, traitable en laiterie
- Origine
- Puy-de-Dôme, Cantal et Loire
FromagesFiche produit
L’origine du reblochon
- Lait
- Vache, cru et entier
- Origine
- Haute-Savoie et quelques communes de Savoie
Par terroir
Du saloir à l’épicerie
Charcuteries et salaisons
Le sel, l’air et le temps, du jambon sec au saucisson
- La composition du boudin noir
- La conservation du saucisson
- La conservation du jambon cru
- Le jambon de Bayonne IGP
Épicerie du terroir
Miels, huiles, sels, épices et légumes secs, expliqués
- Châtaigne ou marron
- La cristallisation du miel
- La graine de moutarde
- La composition des quatre-épices
- Le piment d’Espelette sur l’échelle de Scoville
Au verre et à la tasse
Toutes les boissons
BoissonsFiche produit
L’origine du cidre
Le cidre a d’abord été un mot avant d’être une boisson de pommes. Nous suivons sa trace dans les dictionnaires, puis dans…
BoissonsEn question
Les couleurs des bières
Blanche, blonde, ambrée, brune : le classement par couleur reste le plus connu en France. Il renseigne sur le malt, presque sur…
BoissonsFiche produit
Le calvados
Le calvados est une eau-de-vie de cidre et de poiré, protégée par trois appellations normandes. Nous suivons le fruit jusqu’à l’alambic, puis…
BoissonsEn question
Café et chicorée
On les boit ensemble, on les confond parfois. Le café vient de la graine d’un arbuste tropical, la chicorée de la racine…
Comprendre les labels
Savoir-faire et labels- AOPAppellation d’origine protégéeTout se fait dans une zone délimitée, selon un cahier des charges contrôlé.
- IGPIndication géographique protégéeAu moins une étape de fabrication a lieu dans la zone qui donne son nom au produit.
- Label rougeSigne de qualité supérieureUn signe français, attribué sur cahier des charges et contrôlé par un organisme tiers.
- Lait cruUn lait qui n’est pas pasteuriséLe lait n’est ni pasteurisé ni chauffé au-delà de ce que permet la réglementation.
L’Auvergne gourmande
Les fromages du Massif central, les salaisons et les bougnats
Toute la rubriqueDernières pages
Savoir-faireEn question
Les fromages au lait cru
Comté, reblochon, roquefort, camembert de Normandie : beaucoup d’AOP imposent le lait cru, d’autres laissent le…
Savoir-faire
Le fromage pasteurisé
Un fromage pasteurisé est fabriqué avec un lait chauffé avant l’emprésurage. Nous expliquons les températures en…
Savoir-faire
Le beurre de baratte
Tous les beurres passent par un barattage. La mention « beurre de baratte » désigne pourtant…
Savoir-faire
Ce que signifie AOP
AOP signifie appellation d’origine protégée. Derrière ces trois lettres, il y a un nom protégé dans…
Savoir-faire
L’affinage des fromages
Entre le moulage et la vente, un fromage passe par la cave. L’affinage des fromages y…
FromagesFiche produit
Saint-nectaire fermier ou laitier
Même appellation, même zone, mêmes vaches : le saint-nectaire laitier et le saint-nectaire fermier se séparent…
Derrière le comptoir
Les rédacteurs
Héloïse VernièresRédactrice en chef
Tristan VigourouxRédacteur
Deux rédacteurs signent les pages et s’appuient sur les cahiers des charges officiels et les sources citées sur chaque page. Ce que nous vérifions.
Les spécialités régionales, une par une
Un fromage d’estive, un jambon sec de montagne, une lentille verte, un cidre de ferme : les spécialités régionales françaises se reconnaissent à un lieu, à une matière première et à des gestes transmis. Toque & Terroir les explique une par une, sans rien vendre.
Chaque page répond d’abord à une question simple, puis donne la fiche signalétique du produit : la matière, l’origine, l’appellation quand elle existe, la durée d’affinage ou de séchage quand le texte la fixe. Les chiffres viennent des cahiers des charges publiés et des textes réglementaires, cités et datés en bas de page.
Du fromage au cidre, sept rubriques
Fromages, charcuteries et salaisons, épicerie du terroir, boissons du terroir, savoir-faire et labels, Auvergne gourmande et gestes de table : chaque rubrique rassemble ses pages sous la forme de fiches de cave. Le site ne publie ni prix, ni adresse de vente, ni classement.
Questions de comptoir
Qu’appelle-t-on une spécialité régionale ?
Un produit lié à une région par son origine, sa matière première ou sa façon d’être fabriqué. Certaines spécialités régionales sont protégées par une AOP, une IGP ou un label ; d’autres relèvent de l’usage.
Une spécialité régionale porte-t-elle toujours un label ?
Non. Beaucoup de produits régionaux n’ont pas de signe officiel de qualité. Quand un produit en porte un, sa page cite le cahier des charges correspondant.
Ce site vend-il des produits ?
Non. Toque & Terroir est un site d’information indépendant : il n’a ni boutique, ni partenaire commercial, ni lien d’affiliation.
Qui écrit les pages ?
Une rédactrice en chef et un rédacteur, présentés sur la page Derrière le comptoir. Ils s’appuient sur les cahiers des charges et les textes cités sur chaque page.