La gentiane, de la racine jaune à l’alcool de montagne

Une grande plante jaune des estives

La gentiane jaune, ou grande gentiane, porte le nom botanique Gentiana lutea. D’après l’étude de FranceAgriMer sur la gentiane jaune, c’est une plante pérenne qui peut atteindre 1,50 m à 2 m, avec de grandes fleurs jaunes groupées en étages le long de la tige. Elle vit dans de nombreux massifs entre 800 m et 2 500 m d’altitude et peut atteindre une cinquantaine d’années.

Ce qui intéresse les distillateurs se trouve sous terre : un rhizome, une racine principale et des racines secondaires. Une racine de 30 ans peut peser un à plusieurs kilos et descendre à plus d’1 m de profondeur. La plante ne fleurit pour la première fois qu’entre 7 et 10 ans, de juin à août, et il faut compter une trentaine d’années avant de récolter ses racines. On laisse alors une partie de la racine en terre pour que la plante reprenne.

Trois dénominations pour une même racine

Ne pas la confondre avec le vérâtre

La même étude met en garde contre une confusion dangereuse. Le vérâtre blanc, Veratrum album, peut être pris pour elle. Son rhizome contient des alcaloïdes et provoque une intoxication redoutable : engourdissements, nausées, troubles cardiaques. Le critère donné par FranceAgriMer tient aux feuilles : opposées chez la gentiane, alternes chez le vérâtre.

Le métier de gentianaire

Le gentianaire, gençanaïre en occitan, ramasse les racines et paie un droit de récolte. La récolte s’étale sur six mois, de mai à octobre, à la pioche ou avec un outil nommé « fourche du diable ». Certains chantiers utilisent désormais une mini-pelle mécanique équipée d’une fourche. Les rendements vont de 200 à 300 kg de racines par jour et par gentianaire.

L’étude estime que la cueillette de racines sauvages représente plus de 80 % de la production française. Le Massif central est la principale zone : la gentiane y est arrachée surtout dans le Puy-de-Dôme, le Cantal, l’Aveyron et la Lozère, pour environ 1 500 tonnes de racines fraîches par an. Dans les années 1980, la production française tournait autour de 2 500 tonnes. On en récolte aussi dans les Alpes et dans les Pyrénées ariégeoises.

Une ressource surveillée

Comme la récolte détruit la racine, la ressource est encadrée. En France, la gentiane jaune n’est pas une espèce protégée, mais elle figure dans l’arrêté ministériel du 13 octobre 1989 sur les plantes sauvages que les préfets peuvent réglementer. Les règles varient donc d’un département à l’autre : autorisations, périodes, quotas. À l’échelle européenne, FranceAgriMer rappelle qu’elle figure sur la liste rouge des espèces menacées en Europe et à l’annexe V de la directive « Habitats » du 21 mai 1992, qui autorise les États à encadrer son prélèvement.

Eau-de-vie, liqueur, amer : ce que dit la loi

Sous le mot « gentiane », plusieurs boissons cohabitent. Le règlement européen 2019/787 sur les boissons spiritueuses les sépare nettement. La boisson appelée simplement « gentiane » est produite à partir d’un distillat de racines de gentiane fermentées, avec ou sans ajout d’alcool d’origine agricole. Elle titre au moins 37,5 % vol. et n’est pas aromatisée.

La liqueur de gentiane relève d’une autre catégorie : un alcool ou un distillat édulcoré et aromatisé, qui titre au moins 15 % vol. Le même règlement européen sur les boissons spiritueuses fixe pour les liqueurs aromatisées exclusivement à la gentiane un minimum de 80 g de sucres par litre, contre 100 g dans le cas général. Les boissons au goût amer prépondérant, obtenues en aromatisant de l’alcool, peuvent enfin porter la dénomination « amer » ou « bitter », à partir de 15 % vol. L’étiquette donne la dénomination légale : c’est elle qui dit de quelle boisson il s’agit.

Une plante d’Auvergne parmi d’autres produits

La gentiane est une plante des estives, ces pâturages d’été où l’on fabriquait le fromage dans les burons du Cantal et de l’Aubrac. Pour le reste du garde-manger régional, voyez les spécialités de l’Auvergne, et pour une autre eau-de-vie de terroir, normande celle-là, notre page sur l’alcool de calvados.