CharcuteriesFiche produit
Le jambon de Bayonne IGP
- Matière
- Cuisse de porc charcutier
- Origine
- Bassin de l’Adour
Rubrique · 4 pages
Charcuteries et salaisons : saler, sécher, affiner
Le sel, l’air et le temps : une salaison se comprend par ses gestes, du salage au séchage, puis par ce qu’impose son cahier des charges quand elle en a un.
Les produits
Les questions
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La composition du boudin noir
Sang, gras de porc, cuisson : la composition du boudin noir tient en peu de mots. Le Code des usages de la…
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La conservation du saucisson
Un saucisson sec se garde longtemps parce qu’il a été fermenté puis séché. Encore faut-il distinguer la pièce entière, la pièce entamée…
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Un jambon sec entier peut durer des semaines à la cuisine, des tranches sous vide demandent le froid. La conservation du jambon…
Des gestes avant des recettes
Cette rubrique ne donne pas de recettes : elle explique comment une charcuterie sèche est faite. Le choix de la viande, le salage, le repos, le séchage et l’affinage changent l’aspect et la conservation du produit. Pour les charcuteries qui portent une indication géographique ou un label, les durées et les zones viennent du cahier des charges.
Chaque page décrit le produit et sa fabrication, cite ses lectures et laisse de côté les marques.
Questions de comptoir
Quelle différence entre salaison et charcuterie ?
La salaison désigne une viande conservée par le sel, souvent séchée ensuite. La charcuterie est un ensemble plus large, qui comprend aussi des produits cuits.
Pourquoi un saucisson se couvre-t-il d’une fleur blanche ?
Cette fleur vient de moisissures qui se développent pendant le séchage. Selon le produit, elle est recherchée ou retirée : la page de chaque salaison le précise.