La conservation du saucisson, de la pièce entière à la tranche

Pourquoi un saucisson sec tient hors du réfrigérateur

Le cahier des charges présenté pour l’IGP Saucisson sec d’Auvergne décrit ce produit comme un produit carné cru, fermenté puis séché (cahier des charges déposé à l’INAO). La pâte passe d’abord par un étuvage, entre 15 et 27 °C pendant 2 à 8 jours, qui retire le trop-plein d’humidité et lance la flore responsable de la fermentation. Vient ensuite la maturation, qui abaisse encore le taux d’humidité, ce que le texte relie directement à la conservation.

Le même document chiffre le résultat. Pour une pièce de 200 à 400 g, le procédé dure au moins 21 jours, et l’humidité du produit dégraissé ne dépasse pas 52 %. L’INAO, sur sa fiche du saucisson sec d’Auvergne, ajoute que les salaisons se sont installées dans des massifs dont le climat se prête à la conservation des viandes par séchage. Avec moins d’eau et une fermentation menée à son terme, la pièce entière supporte la température d’une pièce fraîche.

Où ranger un saucisson sec selon sa présentation

La pièce entière et sa fleur

Le cahier de l’IGP prévoit que le saucisson soit vendu nu ou emballé, cendré, sous filet ou avec une fleur blanche. Cette fleur de surface naît pendant l’étuvage et la maturation, de la même flore qui fait fermenter la pâte. Le texte autorise aussi les « poudres de fleurage ». Une pièce couverte de fleur blanche n’a donc rien d’anormal.

Pour la garder, le ministère de l’Agriculture donne une consigne simple : lire l’étiquetage et respecter les conditions de conservation indiquées (fiche du ministère sur l’hygiène alimentaire). Un saucisson vendu nu se range dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la chaleur, souvent suspendu. Un saucisson emballé suit la mention de son emballage.

Une fois la pièce entamée

Le ministère demande de protéger les produits entamés, par une boîte fermée ou un film. Sur une salaison sèche, le but est d’éviter que la tranche à l’air ne durcisse et ne prenne les odeurs voisines. Mieux vaut couper au fur et à mesure, sans peler toute la pièce d’avance, et refermer la coupe à chaque fois.

Tranché, sous vide ou à la coupe

Le saucisson vendu tranché et préemballé, sous film ou en barquette, se présente sans boyau. Son emballage porte une date. L’ANSES explique les deux mentions possibles : « à consommer jusqu’au » pour la date limite de consommation, impérative, et « à consommer de préférence avant » pour la date de durabilité, au-delà de laquelle le goût et la texture peuvent s’altérer, sans effet néfaste pour la santé selon l’agence. La consigne de froid inscrite sur le paquet prime. Un saucisson préemballé sous atmosphère contrôlée, prévu par le cahier de l’IGP, n’a pas les mêmes besoins qu’une pièce nue pendue au cellier.

Pour les tranches achetées à la coupe, l’ANSES recommande de les consommer le plus rapidement possible et de régler le réfrigérateur à 4 °C, en plaçant les aliments sensibles dans la zone la plus froide (fiche de l’ANSES sur la listériose).

Congeler du saucisson : les règles générales

Aucun des textes officiels que nous avons lus ne traite à part la congélation du saucisson sec. Les règles générales du ministère s’appliquent : congeler en petites portions dans un emballage étanche et daté, ne pas congeler un produit resté plusieurs jours au réfrigérateur, décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler un produit décongelé. Pour une pièce sèche entière, la conservation hors du froid reste la voie prévue par la fabrication.

Les personnes fragiles

Le saucisson sec reste une viande crue. L’ANSES classe parmi les populations sensibles les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les plus de 65 ans, et leur recommande d’éviter la viande crue ou peu cuite. En cas de doute, un médecin ou une sage-femme donnera la conduite à tenir. Les mêmes principes valent pour le jambon sec, détaillés dans notre page sur la conservation du jambon cru. Le boudin, lui, est une préparation cuite, aux règles différentes : voyez la composition du boudin noir. Le saucisson sec d’Auvergne a sa place parmi les spécialités auvergnates.