Les spécialités de l’Auvergne, du cantal à la lentille du Puy

Cinq fromages AOP, une même montagne

Le site de l’Association des fromages AOP d’Auvergne les nomme tous les cinq : bleu d’Auvergne, cantal, fourme d’Ambert, saint-nectaire et salers. L’association qui les regroupe date de 1987, et la filière revendique plus de 7 000 emplois directs. Ce sont tous des fromages au lait de vache, mais ils appartiennent à deux familles différentes.

Trois sont des pâtes pressées non cuites. Le saint-nectaire se fabrique à la ferme, au lait cru, juste après la traite, ou en laiterie avec le lait de plusieurs fermes ; il naît à plus de 700 m d’altitude, entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Le cantal, selon la fiche INAO du Cantal, demande plus de 30 heures de transformation du lait et s’affine 30 jours au minimum pour le plus jeune, 8 mois au minimum pour le cantal dit vieux. Le salers est exclusivement fermier et au lait cru, fabriqué du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont à l’herbe, dans un récipient de bois appelé gerle.

Les deux autres sont des pâtes persillées. La fourme d’Ambert a la forme d’un cylindre à la croûte sèche et grise. Le bleu d’Auvergne est ensemencé de Penicillium roqueforti, puis piqué de grandes aiguilles pour laisser entrer l’air ; l’INAO cite un préparateur en pharmacie auvergnat qui mit au point des techniques de bleuissement en 1854. Pour aller plus loin, lisez nos pages sur la fourme d’Ambert AOP et sur le saint-nectaire fermier ou laitier.

Neuf produits d’Auvergne et leur première reconnaissance

La lentille verte du Puy, premier légume AOP

La fiche INAO de la Lentille verte du Puy le rappelle : elle est le premier légume à avoir obtenu une appellation d’origine protégée, en 1996, après une première reconnaissance nationale en 1935. Elle pousse en Haute-Loire, dans un climat d’été sec et ensoleillé qui suit un hiver long. Sa peau fine et son amande non farineuse expliquent sa cuisson rapide.

Une règle la distingue : elle doit obligatoirement être conditionnée dans le Velay, son pays d’origine. L’histoire de sa culture remonte probablement au XIe ou au XIIIe siècle, voire à l’époque romaine, comme le suggère une amphore contenant des lentilles retrouvée à Saint-Paulien.

Jambon et saucisson, deux IGP de 2016

On lit souvent que les salaisons d’Auvergne ont reçu leur IGP en 2015. La fiche INAO du Jambon d’Auvergne et celle du saucisson indiquent toutes deux 2016. Le jambon d’Auvergne est un jambon sec, jamais fumé, séché et affiné au moins 8 mois ; son sel de salage aromatisé lui apporte une touche d’ail.

Le saucisson sec et la saucisse sèche d’Auvergne sont faits de viande de porc exclusivement, avec du sel, des épices et un peu d’ail, le plus souvent dans un boyau naturel. Ils sont droits, enroulés ou en fer à cheval. L’INAO donne un indice pour les reconnaître : ils ne sont jamais enrobés d’herbes ou d’épices, ni fumés. Les deux IGP couvrent le Cantal, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire, une partie de l’Allier et quelques communes de la Corrèze et du Lot. Pour les garder à la maison, voyez la conservation du saucisson.

Une viande d’appellation sur le plateau du Mézenc

Le Fin gras du Mézenc est une viande AOP depuis 2013. La fiche INAO du Fin gras du Mézenc précise qu’il vient de génisses ou de bœufs élevés sur le plateau volcanique du Mézenc, non loin du Puy-en-Velay, et nourris surtout au foin. Les génisses doivent avoir au moins 2 ans et les bœufs 30 mois avant de quitter l’étable. L’engraissement d’hiver se fait à l’auge, avec des foins choisis à leur odeur et à leur couleur, où l’on trouve le fenouil des Alpes, appelé localement « cistre ».

Les plats du pays s’appuient sur ces produits

Truffade, aligot, potée ou pounti sont les plats auvergnats que l’on cite le plus souvent. La fiche d’inventaire du ministère de la Culture sur le fromage de Salers mentionne par exemple la truffade au salers parmi les usages actuels du fromage. Nous en restons ici au produit et à son appellation.

Un même fromage change d’ailleurs de caractère selon son âge. L’INAO décrit un cantal au goût lactique et légèrement acidulé quand il est jeune, qui devient fruité et intense en s’affinant. C’est la raison pour laquelle on trouve du cantal jeune, entre-deux et vieux.

Gentiane et produits de montagne

Reste une plante, la gentiane jaune. L’étude de FranceAgriMer sur la gentiane jaune rappelle qu’elle est cueillie dans tout le Massif central, surtout dans le Puy-de-Dôme, le Cantal, l’Aveyron et la Lozère, et que la production du Massif central avoisine 1 500 tonnes de racines fraîches par an. Sa racine sert à des eaux-de-vie et à des liqueurs : notre page sur l’alcool de gentiane en détaille les règles. Les fromages, eux, ont longtemps été fabriqués l’été dans les burons, ces cabanes de pierre des estives.