La fourme d’Ambert AOP, un bleu cylindrique né dans les monts du Forez

Pourquoi un cylindre si haut

La fourme d’Ambert AOP se reconnaît de loin : un cylindre de 17 à 21 centimètres de haut pour 12,5 à 14 centimètres de diamètre, et un poids de 1,9 à 2,5 kg. Le cahier des charges explique cette silhouette. Le format convenait aux petits troupeaux et à la main-d’œuvre féminine qui fabriquait le fromage : il demandait peu de lait et se manipulait sans peine.

La forme allongée tient aussi à un outil. Après démoulage, les fourmes s’égouttaient dans des chéneaux de bois de résineux, des demi-troncs évidés qui épousaient la forme du fromage. Le texte de l’appellation fait de ce détail matériel une partie du lien entre le fromage et son territoire.

Des hautes chaumes du Forez aux plateaux

L’aire de l’appellation s’étend sur des communes du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire, en zone de montagne. Elle comprend les hautes chaumes, au sommet des monts du Forez, vastes étendues dénudées sur un socle granitique, et des plateaux cristallins ou volcaniques coupés de vallées encaissées. L’altitude et un climat arrosé y favorisent la pousse de l’herbe.

C’est sur ces hautes chaumes que se trouvaient les jasseries, bâtiments d’alpage situés à plus de 1 200 m. Jusqu’au milieu du XXe siècle, les femmes y passaient la belle saison avec les troupeaux et fabriquaient les fourmes, tandis que les hommes restaient au village pour les foins et les moissons. Le cahier des charges fait remonter la fabrication au haut Moyen Âge, attestée par une sculpture dans une ancienne chapelle des monts du Forez. Selon l’INAO, la fourme d’Ambert est reconnue en appellation d’origine depuis 1972, comme la fourme de Montbrison.

Du caillé au persillage

Le bleu ne vient pas tout seul. Le lait est ensemencé en Penicillium roqueforti, le champignon du persillage. Le caillé est découpé en grains de la taille d’un grain de maïs, brassé, puis moulé sans être pressé : les cavités qui restent entre les grains laisseront la place au bleu. Le déroulé plus bas reprend les étapes et les températures fixées par le cahier des charges.

Vient ensuite le piquage. À partir du quatrième jour après l’emprésurage, on perce le fromage pour faire entrer l’air, dont le champignon a besoin pour se développer. Les fourmes passent ensuite au moins 17 jours en cave ou en hâloir, puis restent au froid. Elles ne peuvent porter le nom de fourme d’Ambert qu’à partir du vingt-huitième jour suivant l’emprésurage. Notre page sur l’affinage des fromages replace ces durées parmi celles d’autres AOP.

Lait cru ou lait traité : ce que dit l’appellation

La fourme d’Ambert est surtout fabriquée en laiterie, mais elle peut aussi l’être à la ferme, indique l’INAO. Les deux cas ne suivent pas la même règle. En laiterie, le cahier des charges autorise le traitement thermique du lait, ainsi que la normalisation de la matière grasse. À la ferme, le fromage se fait avec du lait cru et entier, emprésuré 16 heures au plus après la traite la plus ancienne.

Une fourme d’Ambert AOP n’est donc pas toujours au lait cru : l’étiquette ou le commerçant vous renseignent. Pour la différence entre ces laits, voyez notre page sur le fromage pasteurisé. Côté élevage, les vaches laitières pâturent au moins 150 jours par an, et le lait n’est pas stocké plus de 48 heures à la ferme.

Fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne ?

Les deux sont des pâtes persillées au lait de vache, ensemencées en Penicillium roqueforti et piquées pour aérer la pâte. La fourme se distingue par sa hauteur, fixée entre 17 et 21 cm par son cahier des charges. Leur histoire diffère aussi. La fourme vient des jasseries du Forez et a obtenu l’appellation en 1972. Le bleu d’Auvergne l’a obtenue en 1975, et l’INAO rattache ses techniques de bleuissement à un préparateur en pharmacie auvergnat, en 1854.

Les descriptions de goût diffèrent. L’INAO parle pour la fourme d’une saveur fine et parfumée, d’un goût de laitage et d’une note fruitée ; pour le bleu d’Auvergne, d’un goût intense et parfumé, avec des arômes de sous-bois. Les deux AOP voisinent dans le Massif central, comme le rappelle notre page sur les spécialités auvergnates.

Le déroulé

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   Emprésurage

   Le lait de vache est emprésuré entre 30 et 35 °C, avec de la présure seulement, et ensemencé en Penicillium roqueforti.

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   Découpage et brassage

   Le caillé est découpé en grains de 1 à 2 cm de côté, puis brassé jusqu’à un égouttage suffisant.

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   Égouttage sans pressage

   Les fromages s’égouttent entre 18 et 25 °C par retournements, pendant 24 à 48 heures, puis sont salés en saumure ou au sel sec.

4. 4

   Piquage

   À partir du quatrième jour, le fromage est piqué dans une salle entre 6 et 15 °C pour laisser entrer l’air.

5. 5

   Affinage

   Au moins 17 jours en cave ou en hâloir, entre 6 et 12 °C et 90 à 98 % d’humidité, puis conservation entre 0 et 6 °C jusqu’au vingt-huitième jour.