Le fromage pasteurisé : ce que la chaleur change au lait

Ce que veut dire pasteurisé

Un fromage pasteurisé est fabriqué avec un lait chauffé avant d’être transformé. La pasteurisation tient son nom de Louis Pasteur, qui en a posé les bases au XIXe siècle avec son successeur Émile Duclaux, rappelle l’interprofession laitière. Le principe : chauffer pour détruire certains micro-organismes indésirables et allonger la durée de conservation.

Pour le lait, l’interprofession donne une fourchette précise : 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Le lait pasteurisé reste chauffé à moins de 100 °C, ce qui le distingue du lait stérilisé par procédé UHT, porté entre 140 et 150 °C pendant 2 à 5 secondes.

Les traitements du lait en repères

Cru, thermisé, pasteurisé : trois laits, trois seuils

Entre le lait cru et le lait pasteurisé, il existe un intermédiaire. Le lait thermisé est chauffé entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes : un traitement plus doux que la pasteurisation, utilisé dans les grandes structures et destiné à la fabrication de fromages. L’interprofession situe ces fromages, pour le goût, entre ceux au lait pasteurisé et ceux au lait cru.

Le lait cru, lui, n’est pas chauffé au-delà de 40 °C. Les cahiers des charges reprennent cette définition, comme celui du saint-nectaire : un lait chauffé plus haut, ou soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent, ne donne plus un fromage au lait cru. Il existe enfin le lait microfiltré, dont la crème est pasteurisée et le lait écrémé filtré sur des membranes très fines. Le tableau plus bas résume ces repères.

Les appellations qui ferment la porte

Pour beaucoup d’AOP, la question ne se pose pas : le lait cru est obligatoire. C’est le cas du comté, que l’INAO décrit comme un fromage au lait cru de vache. Un comté AOP n’est jamais pasteurisé. Le reblochon, le camembert de Normandie, le beaufort ou le roquefort suivent la même règle, d’après leurs cahiers des charges ou leurs fiches INAO. Notre page sur les fromages au lait cru en donne la liste.

D’autres appellations laissent le choix. Le saint-nectaire laitier peut être fait de lait cru ou de lait pasteurisé, avec un seul traitement autorisé, alors que le fermier reste au lait cru : notre page saint-nectaire fermier ou laitier détaille ces règles. La fourme d’Ambert autorise le traitement thermique en laiterie, et l’ossau-iraty accepte le lait thermisé dans les fromageries, d’après l’INAO. Hors AOP, l’interprofession cite le camembert au lait thermisé, qui ne peut pas porter l’appellation, ou un brie Label rouge au lait thermisé.

Le cas des pâtes pressées cuites

Le mot « cuit » prête à confusion. Dans une pâte pressée cuite, c’est le caillé que l’on chauffe, pas le lait avant l’emprésurage. Le cahier des charges du comté le montre : le lait ne peut pas dépasser 40 °C avant l’emprésurage, puis le mélange de caillé et de sérum est porté entre 53 et 57 °C et maintenu au moins trente minutes au-dessus de 53 °C.

Ce chauffage explique la place à part de ces fromages dans les recommandations. Le ministère de l’Agriculture indique que la fabrication des pâtes pressées cuites, comme l’emmental, le comté, l’abondance ou le beaufort, avec son chauffage, détruit les germes pathogènes. L’ANSES fait la même exception pour le gruyère et le comté.

Lire l’étiquette et demander conseil

Le type de lait se lit sur l’emballage ou se demande au commerçant : c’est le conseil du ministère. Pour les publics fragiles, il rappelle que les autorités sanitaires recommandent de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru, et de préférer les pâtes pressées cuites, les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Sont concernés les jeunes enfants, surtout avant 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées ; l’ANSES y ajoute les personnes de plus de 65 ans.

L’ANSES apporte deux précisions. Retirer la croûte d’un fromage au lait cru ne suffit pas, car les bactéries peuvent se trouver dans toute la pâte : notre page sur la croûte du fromage revient sur cette question. En revanche, un fromage au lait cru bien cuit, comme dans un plat passé au four, n’expose plus à ce danger selon l’agence. Pour une situation particulière, grossesse comprise, l’avis d’un médecin ou d’une sage-femme reste la référence.