Croûte de fromage non comestible : comment savoir si elle se mange

Presque toutes les croûtes se mangent

Le CNIEL le dit sans détour dans son article sur les croûtes : la plupart des croûtes se mangent. On évite seulement celles qui sont recouvertes de cire ou de paraffine ; toutes les autres sont comestibles et portent une bonne part du goût. Reste à reconnaître ce qui n’est pas une croûte.

Car une partie des « croûtes non comestibles » n’en sont pas. La page du CNIEL sur la croûte lavée précise que certains fromages sont affinés sous plastique, justement pour qu’aucune croûte ne se forme. Le film se retire, comme l’enrobage de cire ou de paraffine.

Les croûtes, famille par famille

Fleurie, lavée, naturelle : d’où vient chaque croûte

La croûte fleurie naît d’un champignon microscopique, le plus souvent pulvérisé sur le fromage après le salage ; l’affinage se fait alors de l’extérieur vers l’intérieur et forme un duvet blanc, la « fleur ». Le CNIEL rappelle une curiosité : le camembert tirait à l’origine vers le bleu-gris, et il n’est devenu blanc qu’au cours du XXe siècle, avec le changement de Penicillium.

La croûte lavée résulte d’un autre geste. Le fromage est régulièrement lavé et brossé pendant l’affinage, avec une eau plus ou moins salée, parfois additionnée du « ferment du rouge », de rocou ou d’un alcool du terroir. Sa couleur va du jaune orangé au brun, et elle reste souple, humide, parfois collante. Les pâtes pressées forment enfin des croûtes sèches : le décret français décrit par exemple la mimolette avec une croûte sèche et dure, jaune orangé à brun clair.

Cire, paraffine, plastique : ce qui ne se mange pas

L’enveloppe non comestible est une couche ajoutée, cire ou paraffine, distincte de la pâte : c’est elle qu’il faut retirer. Attention à ne pas tout confondre. Le décret n° 2007-628 relatif aux fromages autorise aussi des enrobages comestibles pour les fromages entiers ou en morceaux : céréales, protéagineux, oléagineux ou fibres. Ceux-là font partie du produit.

Le même décret contient une précision utile pour le fromage à raclette : sa croûte est fine, avec une morge non enrobée, et elle peut être enlevée après la durée d’affinage définie. Certains fromages sont donc vendus sans croûte, sans que cela change leur dénomination.

Ce que dit l’étiquette

Le décret sur les fromages, dans la version que nous avons lue, n’impose pas de mention « croûte non comestible ». L’information passe ailleurs. La fiche d’étiquetage des fromages de la DDPP des Pyrénées-Atlantiques, rédigée par le service chargé du contrôle de la consommation et des fraudes, rappelle que la liste des ingrédients doit citer les additifs et conservateurs, y compris les traitements de croûte. Elle signale aussi qu’un fromage traité au chlorhydrate de lysozyme doit indiquer la présence d’œuf, un allergène. Pour un fromage vendu à la coupe, une étiquette rigide ou une impression sur la croûte donne la dénomination, le traitement du lait et la teneur en matière grasse.

Le droit européen encadre ces traitements. La liste européenne des additifs autorisés n’autorise la natamycine (E 235) qu’en traitement de surface des pâtes dures, semi-dures et semi-molles, à 1 mg par décimètre carré, et elle doit être absente à 5 mm de profondeur. La même liste prévoit une catégorie « croûtes de fromage comestibles », où des colorants comme le rocou (E 160b) sont admis.

Lait cru : enlever la croûte ne suffit pas

Une idée reçue veut qu’on se protège des bactéries d’un fromage au lait cru en retirant sa croûte. L’ANSES la contredit : ôter la croûte ne suffit pas, car les bactéries peuvent se trouver partout dans le fromage. Le CNIEL ajoute que la consommation de croûtes est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées. Pour ces personnes, la règle concerne le fromage entier : voyez notre page sur les fromages au lait cru.

Les croûtes qu’on ne mange pas telles quelles

Une croûte de pâte pressée très dure se mange, mais elle n’est pas toujours agréable. Le CNIEL suggère de la cuisiner : dans une soupe, une sauce ou une pâte à biscuits, selon les fromages. Sur un plateau, elle garde son rôle : la règle de découpe consiste justement à donner à chacun sa part de talon. Nos conseils sur la présentation d’un plateau de fromages détaillent ce geste.