La liste des fromages au lait cru, appellation par appellation

La règle des 40 °C

Un fromage au lait cru est fabriqué avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C. Les cahiers des charges reprennent cette définition, comme celui du saint-nectaire : le lait ne doit pas non plus subir de traitement non thermique d’effet équivalent, notamment pour réduire la concentration en micro-organismes. Pour le lait vendu cru, l’interprofession laitière cite un arrêté du 13 juillet 2012 qui retient la même limite.

Ce seuil sépare le lait cru du lait thermisé, chauffé entre 57 et 68 °C, et du lait pasteurisé, chauffé entre 72 et 85 °C. Notre page sur le fromage pasteurisé détaille ces traitements.

Douze AOP au lait cru obligatoire

Les AOP qui imposent le lait cru

Le ministère de l’Agriculture estime que les fromages au lait cru représentent environ les trois quarts des volumes de fromages vendus sous signes officiels de qualité et d’origine. Parmi les appellations, beaucoup en font une obligation. Le tableau plus bas en reprend douze, avec la formule de leur fiche INAO ou de leur cahier des charges. Toutes les familles de pâte y figurent :

• des pâtes pressées cuites, comme le comté, le beaufort et l’abondance ;
• des pâtes pressées non cuites, comme le reblochon, le laguiole, le morbier ou la tome des Bauges ;
• une pâte persillée, le roquefort, au lait cru et entier de brebis lacaune ;
• des pâtes molles à croûte fleurie, le camembert de Normandie et le brie de Meaux ;
• des fromages de chèvre, comme le sainte-maure-de-touraine, le chevrotin ou le mothais sur feuille, dernier fromage entré en AOP.

Les appellations qui laissent le choix

D’autres AOP acceptent un lait traité par la chaleur, au moins en laiterie. Le saint-nectaire laitier peut être fait de lait cru ou traité thermiquement, alors que le fermier reste au lait cru et entier ; notre page saint-nectaire fermier ou laitier explique comment les distinguer. La fourme d’Ambert autorise le traitement thermique en laiterie, la version fermière restant au lait cru. L’ossau-iraty, au lait de brebis, est fait en fromagerie à partir de lait thermisé ou cru, et au lait cru chez les producteurs fermiers, selon l’INAO.

Pour ces fromages, l’étiquette ou le commerçant vous renseignent. C’est le conseil du ministère : vérifier l’étiquette ou demander conseil au moment de choisir.

Fermier rime souvent avec cru

Le ministère rappelle que les fromages au lait cru représentent la grande majorité des produits laitiers fermiers. Plusieurs AOP sont même exclusivement fermières. Le salers est fabriqué à la ferme, au lait cru, entre le 15 avril et le 15 novembre, quand les vaches pâturent, selon l’INAO. Le chevrotin, au lait cru de chèvre alpine, est lui aussi exclusivement fermier.

Les règles fermières insistent sur la fraîcheur du lait. Le reblochon fermier est fabriqué deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans réfrigération du lait. Le saint-nectaire fermier entre en fabrication sitôt la traite terminée. Pour l’histoire de ces fromages d’alpage, notre page sur l’origine du reblochon remonte au XIIIe siècle.

Ce que rappellent les autorités sanitaires

Le lait cru appelle des précautions pour certains publics. Le ministère de l’Agriculture rappelle que les autorités sanitaires recommandent aux jeunes enfants, en particulier avant 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites. L’ANSES ajoute les personnes de plus de 65 ans à cette liste.

L’agence a aussi classé les fromages au lait cru selon les dangers microbiologiques. Les principales sources sont les pâtes molles à croûte fleurie et les pâtes pressées non cuites à affinage court, comme le morbier, le reblochon ou le saint-nectaire, puis les pâtes molles à croûte lavée. Retirer la croûte ne suffit pas, car les bactéries peuvent se trouver dans toute la pâte, alors qu’une cuisson complète au four écarte ce danger, selon l’ANSES. Pour toute situation particulière, un médecin reste le bon interlocuteur.