L’origine du reblochon : une seconde traite devenue appellation

Une redevance calculée sur une journée de lait

L’histoire commence dans les alpages des vallées de Thônes, au XIIIe siècle, selon l’interprofession du reblochon. Les terres appartenaient le plus souvent à des moines ou à des nobles, qui percevaient sur les paysans exploitant les alpages une redevance appelée droit d’ociège. Une fois par an, on mesurait le lait produit en une journée par le troupeau, et on en déduisait la quantité de beurre et de fromage due.

Le jour de la mesure, le fermier pratiquait une traite incomplète. Il laissait du lait dans les pis pour déclarer moins. Une fois le contrôleur parti, il terminait la traite. Le cahier des charges de l’AOP reprend ce récit et précise que la pratique était courante dès le XIIIe siècle.

Reblâche ou rebloche : un mot de patois

Le nom du fromage vient de cette seconde traite. Le cahier des charges écrit « reblâche », qui signifie traire une seconde fois. L’interprofession parle de « rebloche » et traduit le patois « re-blocher » par pincer les pis de la vache une deuxième fois. Les deux graphies racontent la même ruse, et l’INAO retient lui aussi le mot reblâche dans sa fiche.

Pourquoi un si petit fromage

La fin de traite donne un lait peu abondant mais très crémeux, parce qu’il est plus riche en matière grasse. Avec peu de lait riche, les fromagers faisaient des fromages petits et crémeux. Le cahier des charges fonde sur ce point le lien entre le reblochon et son terroir : sa petite taille et sa pâte onctueuse viennent d’un savoir-faire bâti sur de faibles quantités de lait gras.

Le format actuel en garde la trace. Le reblochon mesure environ 14 cm de diamètre et 3,5 cm de haut pour 450 à 550 grammes. Le petit modèle, d’environ 9 cm, pèse de 230 à 280 grammes. Le lait vient de vaches de trois races de montagne : abondance, montbéliarde et tarentaise.

De l’alpage à la vallée, puis au train

D’après l’INAO, le reblochon, longtemps resté discret, se montre au grand jour au XVIIIe siècle, notamment sur la table des nobles et des bourgeois. L’affinage se faisait d’abord à la ferme, à l’alpage. Il s’est ensuite développé dans la vallée, plus accessible, où est apparu le métier d’affineur, comme le raconte notre page sur l’affinage des fromages. Le commerce prend de l’ampleur au XIXe siècle, avec l’extension des voies de communication.

Au début du XXe siècle, la production ne dépassait pas 40 tonnes par an, indique l’interprofession. Le chemin de fer, le tourisme et les sports d’hiver ont ensuite fait connaître le fromage dans toute la France. Côté fermier, l’interprofession compte aujourd’hui 130 producteurs et 5 200 vaches. Pour situer le reblochon parmi les autres appellations, consultez notre liste des fromages AOP de France.

Ce que l’appellation a gardé de l’origine

Le reblochon est reconnu en appellation d’origine depuis 1958, parmi les premiers fromages à l’obtenir selon l’interprofession. Le cahier des charges homologué en 2020 garde plusieurs traits de l’histoire. Le lait est cru et entier, sans aucun traitement avant fabrication. La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir, avec au moins huit heures d’écart. La zone couvre surtout la Haute-Savoie et quelques communes de Savoie.

Le reblochon fermier pousse la logique plus loin. Il est fabriqué deux fois par jour, aussitôt après la traite, avec le lait non réfrigéré du troupeau de l’exploitation, qui doit produire moins de 500 000 litres par an. Une pastille de caséine verte l’identifie, d’après l’interprofession du reblochon. Destiné au consommateur, le fromage est emballé avec un faux fond en bois de 120 mm, et il ne quitte pas l’atelier avant le seizième jour suivant l’emprésurage. Son lait cru le range parmi les fromages que les autorités sanitaires déconseillent aux publics fragiles, comme l’explique notre page sur les fromages au lait cru.