L’affinage des fromages : temps, cave et gestes de l’affineur

Ce que fait le temps en cave

L’affinage est la période de maturation qui suit le moulage et le salage. Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près à l’égouttage. Pour les autres, le fromage passe en cave ou en hâloir, et c’est là que se fixent son goût, sa texture et sa croûte. L’interprofession laitière le décrit ainsi : le sel migre dans la pâte, la croûte se forme, et la pâte change peu à peu de goût, de couleur et de texture.

L’affineur contrôle la température, l’humidité et le niveau d’oxygène des caves. Les fromages sont posés sur des supports variés et retournés souvent, à la main ou à la machine, pour éviter qu’ils chauffent et pour garder une forme régulière. La durée va de quelques semaines à plusieurs mois, parfois quelques années.

Durées minimales d’affinage de quelques AOP

Températures et durées : ce que fixent les AOP

Les cahiers des charges des appellations donnent des chiffres précis. Le saint-nectaire s’affine au moins 28 jours dans une cave entre 6 et 14 °C, à 90 % d’hygrométrie au moins. La fourme d’Ambert passe au moins 17 jours en cave ou en hâloir entre 6 et 12 °C, et ne prend son nom qu’au vingt-huitième jour. Le reblochon ne quitte pas l’atelier avant le seizième jour : séchoir entre 14 et 21 °C, puis cave entre 10 et 15 °C.

Le comté va plus loin et découpe son affinage en trois phases : un préaffinage d’au moins 21 jours entre 10 et 13 °C, une fermentation dans une cave qui peut monter jusqu’à 19 °C, puis une maturation entre 5 et 10 °C. Le tout dure au minimum 120 jours, sur planche d’épicéa. Notre page sur le poids d’une meule de comté montre ce que ces mois changent à la balance.

Retourner, frotter, laver, piquer

Chaque famille de fromage a ses gestes. Les croûtes du munster, du maroilles ou de l’époisses sont lavées régulièrement, d’où leur nom de croûtes lavées, explique l’interprofession ; la mimolette, elle, est brossée. Le saint-nectaire reçoit au moins deux lavages à l’eau, salée ou non, puis il est frotté et retourné au moins une fois par semaine pendant toute la durée minimale d’affinage.

Le comté est retourné, salé en surface et frotté avec de la saumure, parfois additionnée de morge, pour obtenir une croûte emmorgée. Pendant les premières 72 heures après le démoulage, ses meules sont frottées à la main. Les pâtes persillées, elles, sont piquées : le ministère de l’Agriculture explique que ce piquage aux aiguilles fait entrer l’air et stimule la moisissure bleue.

Une durée qui dépend de la pâte

Le ministère de l’Agriculture relie la durée d’affinage à la famille de pâte. Les pâtes pressées non cuites gardent assez d’humidité pour un affinage de 3 à 6 mois, avec des minimums plus courts fixés par certaines appellations, comme le saint-nectaire. Les pâtes pressées cuites, de très grande taille, demandent de longs mois. Les pâtes molles à croûte fleurie se couvrent d’un duvet de champignon, généralement blanc ; celles à croûte lavée prennent une morge rouge-orangée à force de lavages.

La croûte qui se forme pendant ces semaines se mange ou non selon les fromages : notre page sur la croûte du fromage fait le point. L’affinage ne change pas non plus la nature du lait. L’ANSES classe les pâtes pressées non cuites à affinage court, comme le morbier, le reblochon ou le saint-nectaire, parmi les principales sources de dangers microbiologiques lorsqu’elles sont au lait cru, comme le détaille notre page sur les fromages au lait cru.

L’affineur, un métier né dans la vallée

L’affinage n’a pas toujours été un métier distinct. Pour le reblochon, le cahier des charges raconte qu’il se faisait d’abord à la ferme, à l’alpage, avant de se développer dans la vallée, plus accessible, où est apparu le métier d’affineur. Pour le comté, les fromages sont pris en charge par un atelier d’affinage à 50 jours au plus tard, et chaque atelier dispose d’au moins trois caves séparées pour gérer trois ambiances différentes.

La fin de la maturation d’une meule de comté est décidée par un chef de cave ou un responsable de tri. L’interprofession du comté compte 14 maisons d’affinage dans la zone de l’appellation.

Le déroulé

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   Ressuyage

   Après le démoulage, le fromage sèche en surface. Pour le saint-nectaire laitier, ce ressuyage dure au moins 24 heures entre 6 et 14 °C.

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   Séchoir ou préaffinage

   Le reblochon passe en séchoir jusqu’au quatrième jour au moins, entre 14 et 21 °C. Le comté commence son préaffinage dès l’atelier de fabrication.

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   Entrée en cave

   Le fromage rejoint une cave ou un hâloir où la température et l’humidité restent stables, souvent au-dessus de 90 % d’hygrométrie.

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   Soins réguliers

   Retournements, frottages, lavages ou piquage selon la famille de pâte, à un rythme fixé par l’usage ou par le cahier des charges.

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   Sortie de cave

   Le fromage sort une fois la durée minimale atteinte, ou plus tard selon la décision de l’affineur ou du chef de cave.