Le poids d’une meule de comté, du moulage à la cave

Combien pèse une meule de comté ?

Une meule de comté pèse en moyenne 40 kg. C’est le chiffre retenu par l’INAO dans sa fiche sur l’appellation. L’interprofession donne le même ordre de grandeur et ajoute un repère : il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule. Le comté figure parmi les fromages au lait cru à pâte pressée cuite.

Ce poids moyen cache une fourchette. Le cahier des charges de l’AOP, dans la version approuvée par le comité national de l’INAO le 21 novembre 2024 puis homologuée par un arrêté publié au Journal officiel le 7 janvier 2026, décrit une meule de 32 à 45 kilogrammes. Deux meules sorties de la même fruitière n’affichent donc pas toujours le même poids sur la balance.

Les repères de poids d’une meule de comté

Les dimensions inscrites au cahier des charges

Le texte de l’appellation ne s’arrête pas au poids. Il fixe un diamètre de 55 à 75 centimètres et un talon droit ou légèrement convexe, haut de 8 à 13 centimètres. Il précise aussi que l’épaisseur au centre ne dépasse pas la hauteur du talon multipliée par 1,4 : la meule peut être un peu bombée, pas davantage.

La croûte est décrite comme frottée, solide et grenée, d’une couleur qui va de l’ocre jaune doré au brun. Ces critères font partie de la description du produit : une meule qui en sortirait ne correspondrait plus au comté de l’appellation.

Du fromage en blanc à la meule affinée

Le cahier des charges pèse en quelque sorte la meule deux fois. Après la fabrication, le fromage « en blanc », c’est-à-dire pas encore affiné, doit peser entre 35 et 45 kg. Une fois affinée, la meule est décrite entre 32 et 45 kg. Le bas de la fourchette descend entre les deux étapes : le texte laisse la place à la perte d’eau qui accompagne l’affinage.

Cet affinage dure au moins quatre mois, soit 120 jours comptés à partir de la date de fabrication inscrite sur le talon. Les meules reposent tout ce temps sur des planches d’épicéa. Certaines restent en cave 12, 18 ou 24 mois, voire davantage, selon l’interprofession. Pour comprendre ce qui se passe pendant ces mois, voyez notre page sur l’affinage des fromages.

Pourquoi une meule aussi grande

L’INAO l’explique par l’histoire : il fallait un fromage qui se conserve et qui supporte le voyage. L’interprofession dit la même chose de la méthode de fabrication, tournée vers un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite, pour qu’il se garde longtemps. Le lait est mis en commun à la fruitière, l’atelier de village où les producteurs le rassemblent, une organisation née il y a huit siècles selon l’interprofession.

Le cahier des charges garde la trace de cette organisation. Le lait est collecté dans un cercle de 25 km de diamètre autour de la fruitière et transformé en fromage dans les 24 heures, d’après l’INAO. Le soutirage est limité à 12 fromages par cuve, et une même cuve ne sert pas à plus de trois fabrications en 24 heures. Comme pour les autres fromages AOP, chaque règle est contrôlée.

Ce que la plaque verte dit de la meule

Chaque meule porte sur son talon une plaque de caséine verte, ovale, de 105 mm sur 60 mm. L’interprofession rappelle que le marquage des fromages d’appellation est réglementé par un décret du 18 mars 1982 et un arrêté du 8 septembre 1983 : tout fromage à pâte pressée de plus de 5 kg doit porter une marque visible et indélébile, posée pendant la fabrication.

Sur la plaque du comté figurent l’origine France, l’appellation, le mois et l’année de fabrication, le code du département et celui de la fruitière. Une seconde plaque indique le jour de fabrication. Environ 1,25 million de plaques vertes sont imprimées chaque année. Le beaufort, autre pâte pressée cuite de montagne, se présente lui aussi en meule de 40 kg selon l’INAO, mais avec un talon concave, creusé vers l’intérieur.