FromagesFiche produit
Saint-nectaire fermier ou laitier
- Lait
- Vache, cru (fermier), cru ou traité (laitier)
- Origine
- Puy-de-Dôme et Cantal, autour du Sancy
Rubrique · 5 pages
Fromages : appellations, laits, pâtes et croûtes
Un fromage se lit comme une fiche : un lait, une façon de cailler, une pâte, une croûte, un temps de cave et parfois une appellation qui fixe tout cela.
Les produits
FromagesFiche produit
La fourme d’Ambert
- Lait
- Vache, cru à la ferme, traitable en laiterie
- Origine
- Puy-de-Dôme, Cantal et Loire
FromagesFiche produit
L’origine du reblochon
- Lait
- Vache, cru et entier
- Origine
- Haute-Savoie et quelques communes de Savoie
Les questions
FromagesEn question
Le poids d’une meule de comté
- Lait
- Vache, cru (montbéliarde ou simmental française)
- Origine
- Massif du Jura : Doubs, Jura, Ain
Ce que nous regardons dans un fromage
Chaque page de cette rubrique part des mêmes repères : l’animal qui donne le lait, le lait cru ou traité, la façon dont le caillé est travaillé, la nature de la croûte et la durée passée en cave. Quand le fromage porte une appellation, ces repères viennent de son cahier des charges, que nous citons et datons.
Nous ne classons aucun fromage et ne parlons pas de goût à la place du lecteur. Une page décrit, compare et renvoie au texte qui fait foi.
Questions de comptoir
Que veut dire « pâte pressée » ?
Le caillé est pressé pour en chasser le petit-lait avant l’affinage. On distingue la pâte pressée non cuite et la pâte pressée cuite, selon que le caillé est chauffé ou non pendant la fabrication.
Un fromage d’appellation est-il forcément au lait cru ?
Non. C’est le cahier des charges de chaque appellation qui dit si le lait doit être cru ou s’il peut être traité. Chaque page le précise quand le texte le prévoit.