Les burons, fromageries d’été des montagnes d’Auvergne

Une maison de pierre pour le lait et pour les hommes

La page du Parc naturel régional de l’Aubrac donne cette définition : le buron est l’habitat saisonnier construit sur chaque « montagne de traite », pour loger les buronniers et fabriquer le fromage. Il est adossé à une butte pour que la cave soit enterrée et fraîche, et placé près d’un point d’eau. On y trouve une grande salle commune avec cheminée, une cave et un grenier, souvent une porcherie, une étable et un jardin.

Les murs, en basalte ou en granite, font 60 à 80 cm d’épaisseur, sous une toiture de lauze de schiste ou d’ardoise. La fiche d’inventaire du ministère de la Culture sur le fromage de Salers ajoute un détail sur le Cantal : la lauze y est surtout faite de phonolite, une roche volcanique qui sonne clair quand on la frappe. Certains burons n’avaient que deux pièces, la fromagerie et la cave voûtée ; d’autres comptaient un « bédélat », où les veaux et les porcs étaient nourris au petit-lait.

D’où vient le mot buron

Le mot est ancien et dépasse l’Auvergne. Selon la notice du CNRTL, on trouve « buiron », au sens de cabane, dès 1172-1175 chez Chrétien de Troyes. Il viendrait de l’ancien bas francique būri, « cabane ». En 1690, un dictionnaire note qu’en Auvergne, on appelle buron un petit abri de berger bâti sur le haut de la montagne. Le dictionnaire de l’Académie retient ce sens : en Auvergne, une petite maison qui abrite les bergers et où l’on fabrique le fromage. En occitan, l’Aubrac dit « mazuc », comme le rappelle l’office de tourisme de l’Aubrac lozérien.

Des abris de brebis aux burons maçonnés

Le Parc de l’Aubrac situe l’origine lointaine des burons au milieu du XIIIe siècle, dans les « cabanas » qui abritaient le bétail, puis servaient à fabriquer des fromages de brebis. Les brebis furent les premiers animaux d’élevage sur ces pâturages. Le plus ancien buron conservé en Aubrac date de 1803 ; il reprend l’architecture des premiers burons en pierre du Cantal, autrefois enterrés.

Pour le Cantal, la fiche du ministère de la Culture relie la construction des burons au développement de la transhumance, entre le XVIIe et le XIXe siècle. Ce sont des bâtisses semi-enterrées, couvertes de lauze, avec une cave voûtée pour le fromage.

Une équipe pour tout l’été

Dans le Cantal, d’après la même fiche, trois paysans montaient à l’estive : le vacher, le boutillier et le berger, ou pâtre. Ils y restaient cinq à six mois avec le troupeau. Le vacher répondait du troupeau, de la traite et de la nourriture ; le boutillier, son assistant, trayait avec lui ; le pâtre gardait les veaux et les menait aux vaches. Le buronnier, enfin, s’occupait de tout ce qui touchait à la fabrication du fromage.

Le rythme était réglé. Avec des troupeaux d’environ 40 vaches salers, la traite avait lieu deux fois par jour, tôt le matin entre 4 h 30 et 5 h 30, puis à 15 h. Chaque vache donnait environ 10 l de lait par jour, et il fallait quatre heures de travail le matin comme le soir pour tout mener.

Le fromage du buron

Le déroulé ci-dessous suit la fabrication du salers telle que la décrit la fiche d’inventaire. Le salers est aujourd’hui encore un fromage fermier au lait cru fabriqué du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches pâturent, selon l’INAO. Sur l’Aubrac, les burons servaient à fabriquer la tome d’Aubrac, que l’office de tourisme rattache à l’AOP laguiole, reconnue en appellation depuis 1961. Pour l’ensemble des produits de la région, voyez les spécialités de l’Auvergne, et pour le geste qui suit la fabrication, notre page sur l’affinage des fromages.

Ce qu’il reste des burons

Le déclin date des années 1960. La fiche du ministère l’explique par la mécanisation et l’arrivée de races laitières spécialisées : la traite en présence du veau demandait trop de main-d’œuvre. L’office de tourisme de l’Aubrac lozérien situe au même moment l’abandon progressif des activités traditionnelles des burons.

Le Parc de l’Aubrac chiffre ce patrimoine. On estime à 300 le nombre de burons en pierre sur le plateau à l’apogée, répartis aujourd’hui sur 27 communes, dont Saint-Urcize, Nasbinals et Marchastel. Une centaine reste en état, une autre centaine est très dégradée et le dernier tiers est en ruine. Dans le Cantal, la fiche d’inventaire ne compte plus que deux burons en activité ; les autres sont devenus des gîtes, des musées, des auberges ou des lieux privés. Le mot « bougnat » vient d’un autre monde auvergnat, celui de Paris : voyez qui étaient les bougnats.

Le déroulé

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   La traite

   Deux traites par jour à l’estive, de mai à octobre. Le veau reste près de sa mère : c’est lui qui amorce la traite.

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   La gerle

   Le lait est apporté au buron et versé dans la gerle, un récipient en bois de châtaignier lavé à l’eau tiède ou au petit-lait.

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   Le caillé

   Le lait encore chaud est emprésuré entre 30 et 34 degrés et repose une heure, puis il est tranché en grains de la taille d’une noisette.

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   Le pressage

   Le caillé est pressé à la main puis sous presse pour chasser le petit-lait. La tome obtenue repose et mûrit.

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   Le salage et le moulage

   La tome est émiettée et salée, à raison de 30 à 35 g de sel par kilo, puis moulée sous presse pendant 48 h.

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   L’affinage

   Le fromage part ensuite en cave, retourné et essuyé, pour au moins trois mois d’affinage dans le cas du salers.