Présentation d’un plateau de fromages : composer, ordonner, découper

Trois familles au minimum

Il n’existe aucune règle absolue, rappelle le CNIEL, mais ses conseils pour composer un plateau donnent une base sûre : au moins trois fromages de familles différentes. Une pâte pressée, cuite comme le comté ou non cuite comme le cantal ou le saint-nectaire. Une pâte molle, à croûte fleurie comme le camembert ou à croûte lavée comme le munster. Une pâte persillée, comme la fourme d’Ambert ou le bleu d’Auvergne. Avec cinq ou six fromages, on ajoute une pâte fraîche et un chèvre.

La page du ministère de l’Agriculture sur les familles de fromages explique ce qui sépare ces familles. Les pâtes molles à croûte fleurie portent un duvet de champignon, souvent blanc ; celles à croûte lavée ont une croûte rouge-orangée due aux lavages. Les persillées sont ensemencées de pénicillium puis piquées d’aiguilles. Les pâtes pressées non cuites s’affinent de 3 à 6 mois, les pâtes pressées cuites sont de très grande taille et demandent de longs mois. Le chèvre, lui, se retrouve dans toutes les familles.

Couper selon la forme du fromage

L’ordre du plus doux au plus fort

Une fois les fromages choisis, la présentation suit le goût. Le CNIEL conseille de les placer du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour une dégustation progressive. Espacez-les assez pour que chacun puisse couper sa part sans toucher les autres pièces. Le CNIEL suggère d’accompagner le plateau d’un assortiment de pains et, si l’on veut, de fruits frais ou en confiture.

Pour la quantité, nous proposons de compter 60 à 80 g par personne quand le plateau termine un repas, et 150 à 200 g quand il fait le repas. Ce sont des repères de la rédaction. Pour une soirée autour d’un appareil à raclette, voyez plutôt la quantité de fromage à raclette par convive.

Le bon moment pour sortir les fromages

Le froid « anesthésie » les arômes, écrit le CNIEL. Sa page sur la conservation conseille de sortir les fromages affinés de 30 minutes à 2 heures avant la dégustation, selon la température de la pièce et le fromage. Sa page sur les plateaux donne un repère plus simple : au moins 1 h 30 à température ambiante. Les deux se rejoignent : une pâte pressée supporte une longue attente, un fromage frais beaucoup moins.

En été, raccourcissez l’attente. Les fromages frais doivent revenir au froid, à 4 °C au maximum, dès la fin du service.

Le support et les couteaux

Le CNIEL pose deux règles matérielles. Choisissez un plateau qui ne donne aucun goût au fromage, en évitant notamment le métal. Disposez plusieurs couteaux, au moins un par famille, pour ne pas mélanger les saveurs : un couteau qui vient de passer dans un bleu laisse sa trace sur la tranche suivante.

Couper juste : la règle du talon

Le guide de découpe du CNIEL résume la règle d’or : chaque part doit garder une répartition équitable entre le talon et la pâte. Le goût est plus affirmé près de la croûte, le cœur est plus crémeux. Le tableau ci-dessus reprend les gestes selon la forme. Deux cas particuliers : un fromage coulant se sert à la cuillère, après avoir ouvert la croûte avec la pointe d’un couteau ; un fromage très dur se brise ou se taille en copeaux à l’économe.

Si l’on hésite à manger une croûte, notre page sur la croûte de fromage non comestible fait le point famille par famille.

Trois idées de plateau et une précaution

Le CNIEL propose aussi des plateaux à thème. Le plateau régional réunit des fromages d’une même région : l’Auvergne, par exemple, avec ses cinq AOP présentées dans notre page sur les spécialités de l’Auvergne. Le plateau par famille aligne des pâtes molles ou des bleus pour les comparer. Le fromage unique, enfin, mise tout sur une seule pièce bien affinée.

Pensez aux convives. Le ministère de l’Agriculture recommande aux jeunes enfants, surtout avant 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées d’éviter les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites. Un plateau qui reçoit ces invités gagne à compter une ou deux pièces au lait pasteurisé, bien signalées.

Le déroulé

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   Sortir les fromages

   Les fromages affinés gagnent à quitter le réfrigérateur de 30 minutes à 2 heures avant le service, selon la pièce et la température.

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   Choisir le support

   Bois, ardoise ou marbre conviennent ; le CNIEL conseille d’éviter le métal, qui peut donner un goût au fromage.

3. 3

   Poser les familles

   Au moins une pâte pressée, une pâte molle et une pâte persillée, assez espacées pour qu’on coupe sans toucher le voisin.

4. 4

   Tracer un sens de lecture

   Du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour une dégustation progressive.

5. 5

   Placer les couteaux

   Au moins un couteau par famille, pour ne pas mêler les saveurs, puis le pain et les fruits autour.