Le jambon de Bayonne IGP, du Bassin de l’Adour au saloir

Une IGP, deux territoires

L’INAO, sur sa fiche du jambon de Bayonne, résume le produit : une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l’Adour, séchée dans cette zone au moins 7 mois. Le texte distingue deux territoires. Les porcs sont élevés et abattus dans 22 départements du Sud-Ouest. La transformation se fait dans le Bassin de l’Adour : les Pyrénées-Atlantiques et des cantons voisins des Hautes-Pyrénées, du Gers et des Landes.

Le nom vient du lieu de vente. C’est par le port de Bayonne que les jambons partaient à l’étranger, précise l’INAO. Le Consortium du jambon de Bayonne rappelle qu’avant l’IGP, obtenue en 1998, des charcutiers fabriquaient sous ce nom un peu partout en France. L’IGP a ramené la fabrication dans sa zone d’origine.

Des porcs triés dès l’élevage

Le cahier des charges, homologué par l’arrêté du 8 juillet 2026, encadre l’amont (texte publié au BO Agri). Les animaux sont des mâles ou des femelles ; les mâles non castrés ou immunocastrés et les truies de réforme sont exclus. L’aliment d’engraissement contient au moins 60 % de céréales et de légumineuses, dont au moins 50 % de céréales. L’abattoir se trouve à 400 km au plus, ou le transport dure 8 heures au plus.

À la découpe, le gras de couverture mesure au moins 10 mm au droit de la tête du fémur, couenne comprise. Les jambons frais arrivent chez le salaisonnier entre 0 et 4 °C à cœur et n’ont jamais été congelés.

Du saloir au séchoir

Le jambon se prépare avec son os, par salage au sel sec et séchage à l’air, sans congélation, fumage ni saumurage. Le salage se fait par frottage et massage, avec au moins 50 g de sel de l’Adour par kilo de jambon frais. Le saloir dure 8 jours minimum, à 5 °C au plus. Le repos, phase froide de 4 semaines au moins, durcit la couenne ; une fleur peut alors apparaître. Le séchage se fait en séchoir naturel ou régulé, sans dépasser 20 °C dans ce second cas. Au-delà de 9 mois de fabrication, le pannage devient obligatoire.

Le climat de l’Adour entre dans la recette. Le cahier décrit un climat océanique tempéré, humide, traversé par le foehn, un vent chaud et sec venu du sud : l’humidité de l’air peut passer de 90 % à 20 % en quelques heures. Ces variations agissent sur la maturation et le moelleux du jambon. Le sel, lui, vient d’un gisement formé il y a environ 200 millions d’années et remonté vers la surface lors de la formation des Pyrénées.

Ce que l’analyse doit montrer

Le cahier présente le jambon de Bayonne comme un produit sec peu salé. Les seuils sont précis : 7,5 % de chlorure de sodium au plus, 61 % d’humidité au plus, et un nitrate de potassium résiduel sous 73 mg/kg d’ion nitrate. La tranche attendue va du rouge clair au rouge foncé, le gras est blanc, ferme et sans odeur de rance. Pour garder la pièce une fois ouverte, voyez la conservation du jambon cru.

Le reconnaître à l’étiquette

Un jambon entier avec os porte la marque de certification brûlée au feu, avec le logo Bayonne et le numéro du salaisonnier. L’étiquette ajoute trois éléments : la dénomination « Jambon de Bayonne » en caractères d’au moins 50 % de la taille de la marque commerciale, le symbole européen de l’IGP et la mention « Séché et affiné dans le Bassin de l’Adour ». IGP et AOP obéissent à des règles distinctes : pour la différence, voyez ce que signifie AOP.

Un nom plus ancien que l’IGP

Le cahier cite Froidour, qui note en 1673 que des jambons venus du Labourd, de la Basse-Navarre et de la Soule se vendaient déjà sous le nom de jambons de Bayonne, ville qui n’en fabriquait presque point elle-même. Le texte situe la renommée du produit au XVIe siècle. Le sel gemme de Salies-de-Béarn, de Dax ou de Mouguerre, exploité depuis l’Antiquité, reste la marque du savoir-faire. Le même département abrite une autre appellation : le piment d’Espelette.

Le déroulé

1. 1

   Pressage et salage

   Le jambon est pressé pour chasser le sang des veines, puis frotté et massé au sel sec de l’Adour, 50 g par kilo au moins.

2. 2

   Saloir

   8 jours au minimum, à 5 °C au plus. L’injection de saumure et le saumurage sont interdits.

3. 3

   Repos

   4 semaines au moins entre 1 et 7 °C ; le jambon perd au moins 15 % de son poids.

4. 4

   Séchage et affinage

   Séchoir naturel ou régulé, au plus 20 °C ; pannage obligatoire au-delà de 9 mois.

5. 5

   Marquage

   Le jambon entier avec os reçoit au feu la marque de certification et le numéro du salaisonnier.