Le piment d’Espelette sur l’échelle de Scoville

La note du syndicat : 4 sur une échelle de 10

Le syndicat du piment d’Espelette AOP l’écrit dans sa plaquette de présentation : l’échelle de Scoville mesure l’intensité du piquant des piments, et le piment d’Espelette est à 4 sur une échelle de 10, ce qui lui donne un piquant « subtil et non brûlant ». Son dossier de presse reprend la même donnée dans la fiche du produit : force sur l’échelle de Scoville, de 1 à 10, égale à 4.

Le cahier des charges de l’AOP, homologué par l’arrêté du 28 novembre 2024, ne chiffre pas le piquant. Il décrit une poudre aux arômes de fruité, de grillé ou de foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime au palais progressivement ou par une sensation de chaleur (cahier des charges publié au BO Agri).

Deux façons de dire le piquant

Unités Scoville et note sur 10 : deux échelles

L’ANSES emploie l’autre forme de l’échelle. Dans son bulletin Vigil’Anses de juillet 2026, elle explique que l’échelle thermique de Scoville mesure le niveau de piquant d’un piment et s’exprime en unités thermiques de Scoville. Elle cite le Carolina Reaper, compté parmi les piments les plus forts du monde, entre 1,8 et 2,2 millions d’unités.

La note de 1 à 10 du syndicat et les unités Scoville ne se lisent donc pas de la même façon. D’autres sites avancent des valeurs en unités pour le piment d’Espelette. Nous n’en avons trouvé aucune dans le cahier des charges, sur la fiche de l’INAO ni dans les documents du syndicat. Nous nous en tenons à la note officielle de 4 sur 10.

La capsaïcine, moteur du piquant

Le piquant vient de la capsaïcine. L’ANSES la décrit dans sa page sur les défis pimentés : une substance naturellement présente dans les piments, qui donne la sensation de brûlure et le goût piquant, et dont la concentration varie largement d’une variété à l’autre. L’agence ajoute que la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau. Pour calmer une bouche en feu, elle conseille un aliment gras, produit laitier ou huile, ou un aliment riche en amidon comme le pain, la pomme de terre ou le riz, plutôt qu’un verre d’eau.

Ce que fixe l’appellation

Le piment d’Espelette a été reconnu en appellation d’origine par décret le 29 mai 2000, rappelle l’INAO ; le syndicat ajoute que l’AOP européenne a suivi en 2002. L’aire couvre dix communes de la partie basque des Pyrénées-Atlantiques, dont Espelette, Souraïde et Larressore. Les piments viennent de la variété Gorria ou de semences locales. En corde, chaque piment mesure de 7 à 14 cm hors pédoncule ; en poudre, les particules ne dépassent pas 5 mm. La poudre vient des piments d’une seule exploitation, garde moins de 12 % d’humidité, et tout colorant, additif ou conservateur est interdit, à l’exception du gaz inerte. La récolte va d’août à novembre, et chaque contenant de poudre porte un marquage inviolable avec l’année de récolte.

L’appellation a demandé du temps. Le dossier de presse du syndicat retrace les étapes : une première demande portée par une coopérative dès 1983, sans suite ; une demande officielle du syndicat à l’INAO en novembre 1993 ; la reconnaissance du principe de l’AOC par l’INAO en avril 1997. Depuis le 1er janvier 2012, l’AOP a remplacé l’AOC sur les étiquettes. La plante elle-même, décrit le cahier, est une herbacée annuelle qui peut atteindre 80 cm, aux fleurs blanches, plantée en pleine terre entre le 1er avril et le 15 juillet. L’INAO voit dans le séchage des piments encordés sur les façades des fermes un élément caractéristique de ce territoire.

Un piment venu du Mexique

Le syndicat situe le berceau de l’espèce Capsicum annuum au Mexique. Le chemin jusqu’au Labourd reste inconnu, écrit-il, mais les premières traces de piment autour d’Espelette datent de 1650. Le même département produit une salaison sous IGP : voyez le jambon de Bayonne IGP. Pour une autre épice au nom trompeur, lisez la composition des quatre-épices, et pour le sigle de l’appellation, ce que signifie AOP.