La graine de moutarde, de la silique au condiment

Une petite graine de crucifère

Le Larousse, à l’article moutarde, décrit d’abord la plante : une petite crucifère annuelle, répandue en Europe et en Asie, aux grappes de fleurs jaunes, dont le fruit en silique sert à préparer le condiment. La graine vient ensuite, puis le condiment lui-même, obtenu en broyant les graines de certaines variétés dans un liquide, le plus souvent du vinaigre allongé d’eau. Le dictionnaire cite deux plantes : la moutarde jonciforme et la moutarde noire.

Pour l’origine du mot, deux récits coexistent. Le Larousse le fait venir de « moût ». L’INAO, sur sa fiche de la moutarde de Bourgogne, rapporte une autre histoire, la devise des ducs de Bourgogne « Moult me tarde » inscrite sur les pots. Le cahier des charges de l’IGP la présente lui-même comme une hypothèse.

Brune ou noire : les espèces retenues en Bourgogne

Le cahier des charges de l’IGP Moutarde de Bourgogne, dont la dernière modification a été approuvée par l’Union européenne en 2023, ne retient que deux espèces : Brassica juncea à « tégument brun » et Brassica nigra (cahier des charges publié au BO Agri). Ce sont la moutarde jonciforme et la moutarde noire du dictionnaire. Les agriculteurs sèment des variétés inscrites au catalogue français, et l’insecticide de stockage est interdit.

Avant de partir chez le fabricant, les graines passent un examen chiffré. Pas plus de 1,5 % de graines immatures en nombre, pas plus de 0,7 % d’impuretés en poids, aucun échauffement. L’analyse demande au plus 9 % d’eau, au moins 28 % de matières grasses sur sec et une teneur minimale en sinigrine.

D’où vient le piquant

La sinigrine est le précurseur de l’isothiocyanate volatil, la molécule du piquant. Le cahier demande que la poudre de graines humidifiée produise en bouche une sensation de fraîcheur et de piquant. Le texte interdit aussi d’ajouter des arômes à flaveur moutarde, en particulier l’isothiocyanate d’allyle : sous IGP, le piquant doit venir de la graine elle-même.

Le sol compte. Des essais menés de 1994 à 2000 par la chambre d’agriculture de la Côte-d’Or ont montré que certains sols ne donnent pas de graines conformes, faute de grosseur ou de sinigrine. Les sols bruns acides du Morvan sont écartés de la zone.

Le cahier décrit aussi le climat : une Bourgogne semi-continentale, avec 650 à 900 mm de pluie par an et environ 1 830 heures de soleil. La moutarde, plante très résistante à la sécheresse, s’en accommode et profite pourtant d’une période pluvieuse fin mai, au moment où le grain se remplit. Les sols à dominante argilo-calcaire donnent, selon le texte, du piquant, une belle couleur et une bonne texture de pâte.

De la graine à la pâte

Les graines sont broyées avec un liquide de dilution, ce qui extrait l’amande et forme une première pâte. Elle est ensuite tamisée pour retirer les téguments, sauf pour la « moutarde à l’ancienne », qui ne l’est pas. Pour l’IGP, le liquide comprend un vin blanc d’appellation de Bourgogne ; le vinaigre éventuel n’apporte pas plus de 4 % d’acide acétique dans ce liquide. Une moutarde tamisée garde au moins 24 % d’extrait sec venu des graines.

Une culture bourguignonne ancienne

L’IGP date de 2009. Graines, vin et transformation viennent des quatre départements de l’ancienne Bourgogne : Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire et Yonne. Le cahier rappelle que les Romains connaissaient la moutarde et que Dijon, à l’époque gallo-romaine, était une étape de la route des épices. Il cite les statuts des moutardiers de Dijon en 1634 et de Beaune en 1647. La même route des épices éclaire l’histoire de la composition des quatre-épices.

Un allergène à signaler

La moutarde figure parmi les 14 allergènes dont l’Union européenne impose la déclaration, liste rappelée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Cette déclaration vaut pour les produits préemballés comme pour ceux vendus en vrac. Dans la liste des ingrédients, l’allergène est mis en évidence par la police, la taille ou la couleur. Une IGP n’est pas une AOP : pour la nuance, voyez ce que signifie AOP.