Quatre épices : la composition d’un mélange et d’une épice

Le mélange : girofle, muscade, poivre noir, cannelle

Le Dictionnaire de l’Académie française, dans sa neuvième édition, donne une définition courte à l’article « épice » : les quatre épices sont un mélange de clou de girofle, de muscade, de poivre noir et de cannelle. Le même article définit l’épice comme une substance aromatique d’origine végétale, de saveur forte ou piquante, qui relève le goût des aliments.

Le mélange réunit quatre parties de plantes très différentes. Le Larousse décrit le clou de girofle comme le bouton floral desséché du giroflier, la muscade comme la graine du muscadier, le poivre comme le fruit du poivrier, une petite baie, et la cannelle comme une écorce fournie par divers arbres. Un bouton, une graine, un fruit, une écorce : c’est ce qui donne au mélange sa chaleur, entre piquant et douceur.

Les quatre ingrédients du mélange

Avec un trait d’union, une seule plante

Le même dictionnaire de l’Académie a un article distinct pour « quatre-épices », nom masculin invariable apparu au XIXe siècle. Il désigne les grains d’une espèce de nigelle ou les fruits d’une sorte de piment, dont on fait un condiment. Il tient son nom de ce qu’il rappelle un mélange de quatre épices utilisé en cuisine.

Le Larousse, à l’article quatre-épices, va dans le même sens : c’est le fruit du piment, employé comme condiment, ainsi nommé parce que sa saveur et son odeur rappellent la cannelle, le girofle, le poivre et la muscade. Quant à la nigelle, le dictionnaire précise que la nigelle romaine, ou « cumin noir », fournit un condiment. Une recette qui demande « du quatre-épices » peut donc viser l’un ou l’autre ; le contexte et l’étiquette lèvent le doute.

Ce que dit l’étiquette d’un mélange

Les mélanges vendus ne suivent pas tous la définition de l’Académie. La liste des ingrédients fait foi. Les règles européennes, résumées par le portail Your Europe de l’Union européenne, imposent de citer chaque ingrédient par ordre décroissant de poids. L’épice qui ouvre la liste est donc celle qui domine le mélange. Une poudre qui s’annonce « quatre épices » et cite une cinquième épice, ou en remplace une, le dit dans cette liste.

Une histoire de route des épices

L’Académie rappelle que la route des épices reliait les Indes à l’Europe, par terre ou par mer. Le mot épice vient du latin species, « aspect », puis « espèce », d’où en bas latin les marchandises classées par espèces. Avant la Révolution, les « épices » désignaient aussi un présent de dragées et de confitures offert aux juges par les plaideurs, devenu une taxe due aux juges lors d’un procès.

Le Larousse donne aussi l’étymologie de chaque ingrédient. Girofle vient du latin caryophyllon, emprunté au grec karuophullon. Muscade vient de l’ancien provençal noz muscada, la « noix muscade », du bas latin muscus, le musc. Poivre vient du latin piper. Cannelle vient de « canne ». Le mot épice lui-même est attesté au XIIe siècle sous la forme espice, selon l’Académie.

Le cahier des charges de l’IGP Moutarde de Bourgogne fait d’ailleurs de Dijon, à l’époque gallo-romaine, une étape de cette route. La page sur la graine de moutarde raconte la suite.

Où on le retrouve

Le pain d’épice, que l’Académie définit comme un pain de farine de seigle, de sucre, de miel et d’épices, rappelle que les épices servent aussi dans le sucré. Le même dictionnaire cite l’expression « des épices éventées », celles qui ont perdu leur parfum : un mélange moulu se garde fermé. Pour une autre épice du terroir, au piquant mesuré par son syndicat, voyez le piment d’Espelette et Scoville.

Une précaution de vocabulaire, enfin. Le poivre noir du mélange et le piment du quatre-épices n’appartiennent pas à la même plante : le Larousse range le poivre parmi les fruits du poivrier, alors que le mot piment désigne plusieurs solanacées dont le fruit sert de condiment ou de légume. Le mélange de l’Académie contient du poivre ; l’épice unique du Larousse est un piment.