Recette focaccia Cyril Lignac : ce que le chef a montré, et la version qui circule

La focaccia dite de Cyril Lignac, en bref

La « recette focaccia Cyril Lignac » que l’on trouve en ligne demande 500 g de farine T45 ou T55, 380 ml d’eau tiède, 20 g de levure fraîche, 120 ml d’huile d’olive et 10 g de sel. La moitié de l’huile va dans la pâte, l’autre sur la plaque et en surface. La pâte se mélange sans pétrissage, pousse environ deux heures, s’étale dans une plaque de 30 × 20 cm, se creuse du bout des doigts et se garnit de tomates cerises et de romarin. Elle cuit ensuite autour de 25 minutes à 220 °C. Comptez près de trois heures du bol à la table, pousse comprise.

Une réserve avant de vous lancer : ces quantités ne viennent d’aucune recette publiée par le chef. Nous n’en avons trouvé ni dans les pages « Tous en cuisine » du site de M6, ni dans la presse culinaire. L’un des sites qui reprennent cette version l’écrit d’ailleurs lui-même : son texte ne reproduit pas les recettes officielles du chef.

Les quantités de la version attribuée

Ce que Cyril Lignac a montré de sa focaccia

Le chef a bien publié des focaccias, mais en images. En mars 2022, une vidéo de son compte Instagram présente « une belle focaccia qui sent bon l’huile d’olive et le soleil de l’Italie », servie avec les plats de son restaurant italien de Paris. En octobre 2023, une vidéo de quinze secondes sur TikTok, légendée d’un seul mot, montre une focaccia sans la moindre quantité. Sa page Facebook en présente une autre, « ensoleillée », préparée à Saint-Tropez.

Aucune de ces publications ne donne de grammage. La version qui circule est une recette de focaccia classique à laquelle on a accolé son nom. Nous la reprenons parce qu’elle est cohérente, en précisant ce qu’elle doit à la tradition ligure et où elle s’en écarte.

Une pâte à 76 % d’eau, et pourquoi elle colle

Les boulangers rapportent chaque ingrédient au poids de la farine. Avec 380 ml d’eau pour 500 g de farine, la pâte est hydratée à 76 %. L’encyclopédie italienne situe la pizza entre 50 et 60 % d’eau et la focaccia à partir de 65 %, avec de l’huile dans la pâte et davantage de levure. Cette version est donc franchement humide : elle colle aux doigts, et c’est voulu. Ne rajoutez pas de farine ; huilez plutôt vos mains.

La levure pèse 4 % de la farine, le sel 2 %. Une dose de levure aussi forte explique qu’une pousse de deux heures suffise. Les sites qui reprennent la recette ne s’accordent pas sur la suite : 200 ou 220 °C, de 20 à 30 minutes de cuisson, sans pétrissage pour la plupart, dix minutes au robot pour l’un d’eux. Nous retenons 220 °C et 25 minutes, la combinaison la plus fréquente. Jugez surtout à l’œil : un dessus doré, un dessous ferme qui sonne creux quand on le tapote.

Pourquoi creuser la pâte du bout des doigts

Les alvéoles retiennent l’huile versée en surface et la garniture. Le geste a une règle : marquer la pâte en profondeur sans la dégazer. Une fiche de boulangerie américaine conseille des doigts huilés, enfoncés jusqu’au fond du moule, à environ 4 cm d’écart.

La même fiche propose une autre organisation, pratique si vous recevez : une pousse lente de 8 à 24 heures au réfrigérateur, puis 2 à 3 heures dans le moule avant la cuisson. Vous vous rapprochez alors de la méthode génoise.

La focaccia de Gênes et sa salamoia

Le mot vient du latin tardif focacia, dérivé de focus, le foyer. En Ligurie, on dit fugassa, et le linguiste Fiorenzo Toso situe sa première trace écrite en 1300, selon l’encyclopédie italienne.

La focaccia genovese suit une recette bien différente. Pour 500 g de farine de force, elle prend 300 g d’eau, soit 60 %, de l’extrait de malt et 100 g d’huile en tout. Sa levure est dosée à 0,1 % seulement, pour une pousse d’une vingtaine d’heures à 20 °C. Avant la dernière pousse, on la badigeonne d’une émulsion d’huile d’olive, d’eau et de gros sel, la salamoia, qui se loge dans les creux. Cuite, elle fait environ un centimètre d’épaisseur. À Gênes, on la trempe au petit-déjeuner dans un cappuccino ou dans du lait.

Rien ne vous empêche d’emprunter la salamoia à la version rapide : une émulsion d’eau, d’huile et de gros sel versée sur la pâte creusée, juste avant son dernier repos.

Recco, la focaccia ligure sans levure

La Ligurie a une autre focaccia, protégée celle-là par une indication géographique : la focaccia di Recco col formaggio. Son cahier des charges, publié par la chambre de commerce de Gênes, n’autorise aucune levure. Deux feuilles de pâte de moins d’un millimètre enferment un fromage frais à pâte molle de lait de vache. L’ensemble fait moins d’un centimètre et cuit 4 à 8 minutes, entre 270 et 320 °C. Précuisson et congélation sont exclues, et la zone se limite à quatre communes : Recco, Avegno, Sori et Camogli. Pour ce que garantit ce type de sigle, voyez notre page sur ce que signifient AOP et IGP.

Servir la focaccia

Coupez-la tiède, en carrés pour l’apéritif ou en longues bandes. Fendue en deux, elle sert de pain à panino. Elle trouve aussi sa place à côté d’un plateau : nos conseils pour composer un plateau de fromages s’appliquent, le pain en plus. Et si vous la garnissez de fromage, notre page sur les croûtes de fromage comestibles vous dira quoi retirer avant. Pour une autre pâte levée signée du chef, celle-là publiée par M6, voyez le saucisson brioché de Cyril Lignac.

Le déroulé

1. 1

   Délayer la levure

   Émiettez les 20 g de levure dans les 380 ml d’eau tiède, entre 25 et 30 °C, et attendez quelques minutes qu’elle se disperse.

2. 2

   Mélanger sans pétrir

   Versez l’eau sur la farine avec 60 ml d’huile, mélangez à la cuillère ou à la corne, puis ajoutez le sel. La pâte reste collante : n’ajoutez pas de farine.

3. 3

   Laisser pousser

   Couvrez d’un torchon et laissez la pâte doubler de volume, environ deux heures, dans une pièce tiède.

4. 4

   Étaler dans la plaque

   Huilez une plaque de 30 × 20 cm, déposez la pâte et poussez-la vers les coins du bout des doigts, sans l’écraser.

5. 5

   Creuser et garnir

   Arrosez avec le reste d’huile, enfoncez les doigts huilés jusqu’au fond, puis posez les tomates côté coupé vers le haut, le romarin et la fleur de sel.

6. 6

   Cuire, puis attendre

   Enfournez à 220 °C pour 25 minutes environ, jusqu’à un dessus doré. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de couper.