Recette saucisson brioché Cyril Lignac : la version de Tous en cuisine et ses conseils

Le saucisson brioché de Cyril Lignac, en bref

La « recette saucisson brioché Cyril Lignac » de Tous en cuisine, diffusée sur M6 le 3 janvier 2025, sert 4 personnes et se prépare en deux temps. La veille, une pâte à brioche de 280 g de farine, 30 g de sucre, 6 g de sel, 12 g de levure fraîche, 3 œufs et 225 g de beurre pousse 1 heure, puis toute la nuit au frais, pendant que la charcuterie cuit 25 minutes dans l’eau. Le jour même, la pâte étalée et parsemée de 50 g de pistaches enveloppe la charcuterie, et l’ensemble cuit 25 minutes à 220 °C. Une sauce au vin rouge accompagne les tranches. La fiche compte 20 minutes de préparation.

Voici la liste complète de la fiche, pour 4 personnes :

• Pâte à brioche : 280 g de farine, 30 g de sucre en poudre, 6 g de sel fin, 12 g de levure fraîche, 3 œufs, 225 g de beurre à température ambiante.
• Cuisson de la charcuterie : 1 saucisse de Morteau, 1 cuillerée à soupe de gros sel, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier.
• Assemblage : 50 g de pistaches concassées, 25 g de beurre, 1 œuf, 1 jaune et 1 cuillerée à soupe d’eau pour la dorure.
• Sauce : 2 échalotes ciselées, 2 cuillerées à soupe de farine, 37 cl de vin rouge du Jura, ½ litre de bouillon de cuisson, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

Malgré son titre, la fiche de M6 ne demande donc pas de saucisson : elle demande une saucisse de Morteau. Pour le saucisson pistaché, il faut se tourner vers les conseils que le chef a donnés à la radio en 2021. Son en-tête annonce aussi 30 minutes de four quand le texte en indique 25 : surveillez la couleur de la brioche.

Les deux versions de Cyril Lignac

La méthode de Cyril Lignac pour le saucisson pistaché

Invité de RTL le 14 décembre 2021, le chef a décrit une autre façon de faire, rapportée par Femme Actuelle. Il conseille un saucisson pistaché. Celui-ci démarre dans l’eau bouillante, puis cuit 30 minutes à feu baissé. Le chef retire ensuite la peau et le boyau, pose le saucisson au milieu de la pâte étalée, dore les bords et roule. La cuisson commence fort, 10 minutes à 250 °C pour faire gonfler la brioche, puis se termine 20 minutes à 200 °C.

Un blog qui a réalisé un saucisson brioché en moule décrit le défaut à éviter : un vide entre le saucisson et la brioche. Pour que la pâte tienne, la recette des frères Roux, reprise par un site de chefs britannique, farine le saucisson pelé, le passe dans l’œuf battu puis dans les fruits secs avant de l’enrober.

Saucisson à cuire, saucisson de Lyon, Morteau : lequel choisir

Le saucisson de Lyon, au sens strict, est un saucisson sec. L’Office québécois de la langue française précise qu’on ne doit pas le confondre avec le cervelas de Lyon, qui est un saucisson à cuire. C’est un saucisson à cuire qu’il faut pour un brioché : une pièce crue, souvent truffée ou pistachée, qui doit cuire avant d’être mangée. Notre page sur la conservation du saucisson sec explique ce qui fait tenir l’autre famille hors du réfrigérateur.

La saucisse de Morteau de la version M6 bénéficie d’une indication géographique protégée. Son cahier des charges impose un fumage lent à la sciure et au bois de résineux, de 24 heures au moins et de 7 jours au plus, et un boyau naturel fermé par une cheville de bois. Elle se fabrique dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort, et peut être vendue crue ou cuite. Lisez l’étiquette : les 25 minutes de la fiche cuisent une saucisse crue, elles ne font que réchauffer une saucisse déjà cuite. Pour ce que garantit le sigle, voyez ce que signifient AOP et IGP.

Pocher sans faire éclater la peau

Les deux versions du chef partent d’une eau bouillante. Le chimiste Raphaël Haumont, interrogé par Allodocteurs, recommande plutôt une eau à peine frémissante, idéalement autour de 70 °C. Une saucisse contient environ 57 % d’eau ; en se changeant en vapeur, cette eau gonfle et fait éclater le boyau. Ne la piquez pas non plus : cela fragilise le boyau et fait perdre du jus. Le groupe d’étude des précisions culinaires de l’INRAE avait fait le même constat en 2012 : une saucisse ébouillantée et piquée éclate.

Pour la sécurité, Santé Canada fixe à 71 °C la température à cœur des saucisses de porc haché. Un thermomètre glissé au centre de la charcuterie, en fin de pochage, lève le doute.

Servir le saucisson brioché

Laissez-le reposer quelques instants avant de le trancher en parts épaisses, puis servez la sauce à part, en saucière. La brioche de la fiche contient 225 g de beurre : notre page sur le beurre de baratte aide à lire les mentions de l’emballage. Pour une autre pâte levée associée au chef, voyez la focaccia de Cyril Lignac.

Le déroulé

1. 1

   La veille, pétrir la brioche

   Au batteur muni du crochet, mélangez à petite vitesse farine, sucre, sel et levure. Versez les œufs battus en filet et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, puis incorporez le beurre en dés, peu à peu, et pétrissez de nouveau.

2. 2

   La veille, laisser pousser

   Couvrez la cuve d’un linge et laissez pousser 1 heure à température ambiante. Posez ensuite la pâte sur un plateau, filmez-la et gardez-la une nuit au frais.

3. 3

   La veille, cuire la saucisse

   Faites cuire la saucisse 25 minutes dans l’eau avec le gros sel, le thym et le laurier. Laissez-la refroidir et gardez le bouillon pour la sauce.

4. 4

   Colorer la saucisse

   Le jour même, préchauffez le four à 220 °C. Faites dorer la saucisse dans une poêle avec le beurre fondu ; gardez la poêle.

5. 5

   Enrouler

   Étalez la pâte en rectangle de 30 × 22 cm, badigeonnez-la de dorure et parsemez de pistaches. Roulez la saucisse dedans et rabattez les deux bords dessous, sur une plaque beurrée.

6. 6

   Dorer et cuire

   Passez une seconde couche de dorure, tracez un décor au dos d’une lame de couteau et enfournez 25 minutes à 220 °C.

7. 7

   Monter la sauce

   Dans la poêle, faites suer les échalotes sans coloration, ajoutez la farine, puis le vin, réduit de moitié. Versez deux louches de bouillon, laissez réduire, filtrez, salez, poivrez et finissez à la crème.