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Les fromages AOP
Derrière le logo rouge et jaune d’un fromage AOP, il y a une aire, un cahier…
Le beurre de baratte : une mention, un outil, une méthode
Tous les beurres passent par un barattage. La mention « beurre de baratte » désigne pourtant autre chose : un outil, une crème qu’on laisse mûrir, un rythme plus lent. Nous détaillons ce qu’elle recouvre et ce qu’elle laisse de côté.
Par Héloïse Vernières, rédactrice en chef · mis à jour le
Tout beurre est baratté
Le barattage est le seul procédé qui transforme la crème en beurre, rappelle l’interprofession laitière. Il consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer mécaniquement les particules de matière grasse du babeurre, le petit-lait. Les grains de beurre s’agglomèrent, puis la masse est lavée et malaxée pour rendre son eau et devenir onctueuse.
La mention « beurre de baratte » vise donc l’outil et la façon de conduire la fabrication, puisque le geste est commun à tous les beurres. Le mot baratte viendrait de l’ancien français barate, lui-même issu d’un mot scandinave qui signifie combat, selon une hypothèse que cite l’interprofession laitière.
La baratte et le butyrateur
Autrefois, les barattes étaient surtout en bois : des jarres verticales ou des tonneaux horizontaux, avec un bâton ou une manivelle au centre. Pour de grandes quantités de crème, le barattage pouvait durer plusieurs heures. Des modèles en céramique et en grès sont venus ensuite. Les barattes modernes sont en acier inoxydable.
La plupart des beurres sortent aujourd’hui d’une autre machine, le butyrateur, qui fabrique en continu. Les grains de beurre s’y forment en moins d’une seconde, le petit-lait est évacué automatiquement, les grains sont lavés et malaxés, et le ruban de beurre est découpé puis emballé. C’est cette différence de rythme que la mention « de baratte » met en avant.
La crème maturée, l’autre moitié de la mention
L’interprofession explique que la mention « beurre de baratte » est une appellation non officielle. Les fabricants l’emploient pour signaler un beurre issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne. La maturation laisse la crème développer ses arômes avant le barattage, souvent avec des ferments lactiques choisis.
Cette étape est devenue minoritaire. Dans les procédés industriels, la maturation a presque disparu, et la fabrication de beurre à partir de crème maturée ne représente plus que 10 % de la production nationale, selon la même source. La mention ne dit rien, en revanche, de l’origine du lait ni de la race des vaches : pour cela, il faut regarder du côté des appellations.
Ce que les beurres AOP imposent, et ce qu’ils laissent libre
La France compte trois beurres AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse, d’après le ministère de l’Agriculture. Leurs cahiers des charges encadrent la crème de près. Celui du beurre d’Isigny impose une crème pasteurisée entre 86 et 95 °C, puis une maturation biologique d’au moins 12 heures entre 9 et 15 °C. Il interdit la crème crue, la crème congelée ou les colorants. L’INAO relie d’ailleurs les arômes de ce beurre, crème fraîche et noisette, à cette maturation lente « à l’ancienne ».
Le même texte précise que la crème est barattée « dans un butyrateur ou dans une baratte ». Une AOP beurrière n’impose donc pas la baratte traditionnelle. Le beurre Charentes-Poitou, reconnu en appellation en 1979, met lui aussi en avant une maturation biologique très lente de sa crème, selon l’INAO. Pour situer ces beurres parmi les produits sous appellation, voyez ce que signifie AOP et la liste des fromages AOP de France.
Cru, extra-fin, de baratte : lire le paquet
Sur l’emballage, plusieurs mentions se croisent. « Extra-fin » fait partie de la dénomination de vente : selon l’interprofession, le beurre est alors obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, jamais congelée ni surgelée, mise en fabrication 72 heures au plus après la collecte et barattée 48 heures au plus après l’écrémage. « Doux » signale l’absence de sel.
Le beurre cru est fait d’une crème qui n’est ni chauffée, ni congelée, ni surgelée ; il se conserve moins longtemps. La mention « de baratte », elle, renseigne sur l’outil et sur la méthode ; elle ne dit rien du traitement de la crème. Un beurre de baratte peut donc être fait de crème pasteurisée. Pour la différence entre lait cru et lait chauffé, côté fromage cette fois, voyez notre page sur le fromage pasteurisé.
Le déroulé
Écrémage
À la laiterie, une écrémeuse sépare la crème du lait par force centrifuge. Autrefois, on récupérait la crème montée à la surface du lait laissé au repos.
Pasteurisation
La crème est pasteurisée pour éliminer les micro-organismes indésirables. Le beurre cru se passe de cette étape.
Maturation
La crème peut être maturée, avec des ferments lactiques, pour développer ses arômes. C’est l’étape que revendique la mention « de baratte ».
Barattage
La crème est fortement agitée jusqu’à former des grains jaunes qui baignent dans le babeurre, en baratte ou en butyrateur.
Lavage et malaxage
Les grains sont lavés à l’eau pure, puis malaxés en une masse lisse, moulée en mottes ou en plaquettes.
Côté conservation
Le beurre porte une date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant le ». Passé cette date, il peut encore être consommé mais perdre une partie de ses qualités, surtout s’il a été exposé à la chaleur et à la lumière, précise l’interprofession laitière. Le beurre cru, fait d’une crème non chauffée, se conserve moins longtemps.
Questions de comptoir
C’est quoi un beurre baratte ?
C’est un beurre fabriqué dans une baratte plutôt qu’en continu dans un butyrateur, en général à partir d’une crème maturée. La mention n’est pas une appellation officielle, rappelle l’interprofession laitière.
Quelle est la différence entre beurre et beurre de baratte ?
Tout beurre est baratté. Le beurre de baratte se distingue par l’outil, une baratte, et le plus souvent par une crème maturée avant le barattage, une méthode qui ne concerne plus que 10 % de la production nationale.
Le beurre de baratte est-il un beurre cru ?
Pas nécessairement. Le beurre cru est fait d’une crème ni chauffée ni congelée. La mention « de baratte » ne dit rien du traitement de la crème, qui peut très bien être pasteurisée.
Quelle est l’origine du beurre ?
L’interprofession laitière indique que le beurre est fabriqué selon le même principe depuis des milliers d’années : séparer la crème, la battre, laver et malaxer les grains. Seuls les outils ont changé.
Lectures de la rédaction
- Interprofession laitière, que veut dire baratte
- Interprofession laitière, comment le beurre est-il fabriqué
- Interprofession laitière, l’étiquetage du beurre
- Cahier des charges de l’AOP Beurre d’Isigny (BO Agri 2019-42)
- INAO, fiche produit Beurre d’Isigny
- INAO, fiche produit Beurre Charentes-Poitou
- Ministère de l’Agriculture, les fromages AOP
Textes lus le ; ils peuvent avoir changé depuis.
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