Recette tuiles aux amandes Cyril Lignac : la version attribuée, d’où elle vient, comment la réussir

Les tuiles aux amandes de Cyril Lignac, en bref

La « recette tuiles aux amandes Cyril Lignac » qui circule depuis 2014 tient en cinq ingrédients, pour une vingtaine de tuiles : 100 g d’amandes effilées, 90 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 2 blancs d’œufs et 20 g de beurre fondu. On mélange tout à la cuillère, sans monter les blancs, on laisse la pâte au réfrigérateur de quelques heures à une nuit, puis on dépose de petits tas aplatis sur une plaque. La cuisson dure 6 minutes à 180 °C, et chaque tuile se courbe sur un rouleau dès la sortie du four.

Nous avons suivi ces quantités jusqu’à leur plus ancienne trace : un blog de cuisine amateur, en mars 2014, qui les présente comme « une superbe recette signée Cyril Lignac », sans dire d’où il la tient. Le billet demandait même un beurre allégé à 41 % de matière grasse ; les reprises récentes sont passées au beurre doux. Nous n’avons retrouvé cette recette ni sur le site de M6, ni dans la presse, ni sur l’ancien blog du chef.

La version attribuée face à deux recettes de presse

Les tuiles que Cyril Lignac a vraiment publiées

Son ancien blog contient bien des tuiles aux amandes, publiées en juillet 2013 par l’équipe du site, mais ce sont des tuiles dentelles servies avec une soupe de fruits rouges. Pour 4 personnes, la pâte réunit 500 g de sucre, 100 g de farine, 35 g de cacao en poudre, 125 g de grué de cacao, 125 g d’amandes hachées, 200 g de jus d’orange et 200 g de beurre fondu chaud. Elle durcit au frais, se dresse à la poche, cuit une dizaine de minutes à 180 °C sur un tapis de silicone et refroidit à plat, sans rouleau.

En 2022, une vidéo de deux minutes mise en ligne par Femme Actuelle montre aussi « les tuiles aux mendiants de Cyril Lignac ». Aucune recette écrite ne l’accompagne : nous n’en donnons donc pas les quantités.

Ce que changent les proportions

Dans la version attribuée, les amandes pèsent plus que le sucre et la farine se limite à 20 g pour 100 g d’amandes. La pâte sert de simple liant : la tuile ressemble à des lamelles d’amandes soudées entre elles. La recette de Cuisine et Vins de France va plus loin, avec 125 g d’amandes pour 15 g de farine. Celle d’Ôdélices fait l’inverse : une vraie pâte à tuile, plus farinée, avec seulement 30 g d’amandes parsemées sur le dessus.

Le repos au froid partage aussi les recettes. La version attribuée le prévoit, d’une nuit à quelques heures, Cuisine et Vins de France demande 2 heures, Ôdélices s’en passe, et Papilles à l’affût, qui reprend une recette du blog La cuisine de Bernard, s’en tient à une heure environ. Aucune des pages que nous avons lues n’explique ce qu’il change. Si vous voulez des tuiles dans l’heure, prenez la recette d’Ôdélices ; si vous recevez le lendemain, préparez la pâte la veille, comme dans le billet de 2014.

Former les tuiles à la sortie du four

Toutes les recettes s’accordent sur un point : la tuile est souple en sortant du four et durcit en refroidissant. Décollez-la à la spatule et posez-la sur un rouleau à pâtisserie, une bouteille ou une gouttière dans les secondes qui suivent. Ôdélices conseille de cuire par petites fournées, pour avoir le temps de toutes les courber.

Étalez les tas très finement, à la fourchette ou au dos d’une cuillère : la recette de Marie Claire vise environ 1 mm d’épaisseur. Laissez de la place entre eux, car la pâte s’étale à la cuisson. Sortez la plaque quand les bords dorent : une tuile trop pâle reste molle au centre.

Pourquoi on les appelle des tuiles

Le nom tient à la forme. Le Trésor de la langue française fait venir tuile du latin tegula, de tegere, couvrir. Le sens de petit gâteau y est attesté en 1895 et noté « par analogie » : le biscuit reprend la courbe des tuiles de toit. Une tuile cuite à plat, comme la dentelle du blog de Cyril Lignac, garde le nom sans la forme.

Quelles amandes pour les tuiles

Les amandes effilées sont des amandes séchées puis tranchées en fines lamelles. En France, l’amandier se cultive en Provence, en Languedoc-Roussillon et en Corse, avec des variétés créées par l’INRA comme Ferraduel, Ferragnès ou Lauranne, cette dernière destinée à la pâtisserie, selon l’article de Wikipédia sur l’amande, qui s’appuie sur un ouvrage du CIHEAM. La même page note que l’amande contient très peu d’acide alpha-linolénique : elle rancit moins vite que la noix. Goûtez tout de même une lamelle d’un sachet entamé avant de cuisiner.

Pour le beurre, notre page sur le beurre de baratte détaille les mentions de l’emballage. Les tuiles accompagnent souvent la tasse de fin de repas : voyez aussi le café et la chicorée. Et pour une autre recette attribuée au chef, lisez notre page sur la focaccia de Cyril Lignac.

Le déroulé

1. 1

   Fondre le beurre

   Faites fondre les 20 g de beurre et laissez-le tiédir pendant que vous pesez le reste.

2. 2

   Mélanger à la cuillère

   Réunissez les amandes, le sucre et la farine sans briser les lamelles, ajoutez les deux blancs tels quels, sans les monter, puis le beurre en dernier.

3. 3

   Laisser reposer

   Couvrez et placez la pâte au réfrigérateur, quelques heures au moins, une nuit si vous la préparez la veille.

4. 4

   Dresser finement

   Déposez de petits tas bien espacés sur une plaque garnie de papier cuisson et aplatissez-les à la fourchette, jusqu’à environ 1 mm.

5. 5

   Cuire peu

   Enfournez 6 minutes à 180 °C et sortez la plaque quand les bords dorent.

6. 6

   Courber aussitôt

   Décollez chaque tuile à la spatule et posez-la sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille. Elle durcit en refroidissant.