Café et chicorée : une graine, une racine, une même tasse

Deux plantes que tout sépare

Le café est une graine. L’encyclopédie Larousse, à l’article caféier, décrit un arbuste de la famille des rubiacées, cultivé dans les régions tropicales. Ses fleurs blanches donnent des fruits rouges, les « cerises », qui renferment chacune deux graines dans une pulpe sucrée. Coffea arabica, originaire des hauts plateaux abyssins, fournit 55 % du commerce mondial ; la variété robusta de C. canephora, 45 %.

La chicorée est une racine. L’encyclopédie Larousse, à l’article chicorée, range sous le nom Cichorium intybus les chicorées sauvages, les chicorées italiennes, la chicorée de Bruxelles, que l’on appelle endive en France, et la chicorée à café. Celle-ci se distingue par sa grosse racine. L’endive et la chicorée de la tasse sont donc des cousines botaniques.

Café et chicorée, point par point

De la racine à la poudre

Le même article résume la fabrication : la grosse racine est découpée en cossettes, puis torréfiée et moulue, ce qui donne une poudre grossière que l’on peut mélanger au café. Le Larousse définit la cossette comme un morceau de betterave à sucre, de racine de chicorée ou de manioc découpé en vue de sa transformation.

La torréfaction, elle, consiste à traiter un produit par la chaleur, au contact de l’air, pour le déshydrater, développer ses arômes et faire apparaître la couleur brune. Le café passe par la même étape : 100 kg de cerises fraîches donnent 20 kg de café vert et 16,5 kg de café torréfié, selon l’encyclopédie. Les deux boissons partagent donc un geste, la torréfaction, sur deux matières que rien ne rapproche.

Avant d’être torréfié, le café passe par une étape que la chicorée ignore. Le traitement des cerises, qui aboutit au café vert, se fait par voie sèche ou par voie humide, précise l’encyclopédie. La fève y perd sa pulpe et garde un fin tégument, la pellicule argentée. Côté géographie, le Larousse cite le Brésil, le Viêt Nam, l’Indonésie, l’Éthiopie et la Colombie comme principaux pays producteurs, et les Suédois comme premiers consommateurs par habitant, avec 15 kg par an. La chicorée à café, elle, reste liée au Nord de la France, où Orchies en a fait une industrie.

La caféine, du côté du café

Le Larousse définit la caféine comme un alcaloïde stimulant tiré du café, du thé, du maté et du kola. La chicorée ne figure pas dans cette liste. Côté café, l’encyclopédie situe la teneur en caféine entre 1 et 4 % selon les espèces cultivées. Dans une tasse mêlant café et chicorée, la caféine vient donc de la part de café.

L’étiquetage en tient compte. L’ANSES rappelle qu’une boisson contenant plus de 150 mg de caféine par litre porte la mention « teneur élevée en caféine, déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes ». Nous n’allons pas plus loin : ce site ne donne pas d’avis de santé, et votre médecin reste le bon interlocuteur.

Une habitude du Nord

Le Larousse présente Orchies, ancienne capitale du Pévèle, comme une ville de l’agroalimentaire tournée vers la chicorée (fiche Orchies). La boisson est souvent rattachée au Blocus continental. L’article du Larousse sur le Blocus date le décret de Berlin du 21 novembre 1806 et note, parmi ses effets sur l’agriculture, l’essor des cultures de remplacement des produits coloniaux, la betterave à sucre notamment. Il ne nomme pas la chicorée, et nous n’avons pas trouvé de texte officiel qui chiffre son rôle à cette époque. Nous laissons donc l’anecdote à sa juste place : plausible, pas démontrée ici.

Lire l’étiquette d’un mélange

Pour un mélange de café et de chicorée, les règles européennes résumées par le portail Your Europe de l’Union européenne s’appliquent. Les ingrédients sont cités par ordre décroissant de poids : le premier nommé domine. Un ingrédient qui figure dans le nom du produit doit être chiffré en pourcentage, ce qui donne la part réelle de chicorée ou de café. Si vous sucrez au miel, un pot qui durcit n’est pas abîmé, explique notre page sur la cristallisation du miel. Et pour une autre boisson du terroir, lisez l’origine du cidre.