Les couleurs des bières : ce que dit la robe, et ce qu’elle tait

Le malt donne la teinte

Une bière se fait avec de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. La couleur vient du malt, c’est-à-dire de l’orge (ou d’une autre céréale) qu’on a fait germer puis sécher. Selon la page de Brasseurs de France sur les types de bière, tout se joue au touraillage, la dernière étape de la malterie : le malt vert est séché par un courant d’air chaud, et son humidité passe de 44 % à 4 % en 24 à 48 heures.

Plus ce séchage dure et plus il est chaud, plus le grain se colore. Le brasseur assemble ensuite des malts différents pour obtenir la teinte voulue.

Les quatre teintes et le malt qui les donne

Blanche, blonde, ambrée, brune : la palette française

Le classement par couleur est le plus ancien pour le grand public. Brasseurs de France le résume ainsi. Les blanches sont brassées avec des malts pâles et du froment ; le malt de blé n’a pas d’enveloppe comme l’orge, il apporte donc moins de matières colorantes. Les blondes utilisent des malts d’orge pâles. Les ambrées, qu’on appelle aussi rousses, reçoivent des malts « caramel », plus grillés. Les brunes doivent leur teinte, du marron au noir, à des malts « chocolat » fortement torréfiés.

Le même mot recouvre donc des réalités très différentes selon le pays. En Bavière, le glossaire de Brasseurs de France rappelle que la bière de blé s’appelle Weizenbier ou Weissbier : weiss veut dire blanc, Weizen veut dire froment, et la proximité des deux mots a entretenu le nom.

Pourquoi une « blanche » n’est presque jamais blanche

La blanche est la preuve la plus nette que la couleur trompe. Ces bières sont souvent troubles parce qu’elles ne sont pas filtrées, et leur teinte va du jaune pâle au doré. Leur point commun est une forte proportion de blé, qui leur donne acidité et fraîcheur. Les styles belges, plus courants en France, sont aromatisés à la coriandre et aux écorces d’agrumes ; les styles allemands ont un léger parfum de banane.

Retenez la règle : la teinte décrit le malt, le mot « blanche » décrit la céréale.

La couleur ne dit ni le degré ni l’amertume

L’idée reçue la plus tenace associe la bière brune à un fort degré d’alcool. Brasseurs de France la contredit avec un exemple : le stout, très foncé, titre le plus souvent entre 4 et 6 % vol., car sa couleur n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique. Le degré dépend de la quantité de sucres que les levures transforment en alcool. À l’inverse, la lager, bière blonde classique, titre de 4 à 5 % vol.

L’amertume, elle, vient du houblon. Une ambrée peut être douce ou très amère. L’India Pale Ale, souvent ambrée, se distingue par une forte amertume et des arômes d’agrumes, parce qu’on y a augmenté la dose de houblon pour conserver la bière pendant le voyage vers les Indes au XIXe siècle.

Les deux autres clés : la fermentation et le style

Pour savoir ce que contient le verre, deux autres classements sont plus parlants. Le premier repose sur la fermentation. La fermentation basse travaille sous 10 °C et donne les pils, qui représentent 80 à 90 % de la production mondiale. La fermentation haute se déroule vers 20 °C et donne les ales et les stouts. La fermentation spontanée laisse le moût s’ensemencer à l’air libre, comme pour les lambics.

Le second classement est le style : bière de garde du nord de la France, bière d’abbaye, pale ale, saison, sour. Le style figure de plus en plus sur l’étiquette, et il en dit davantage que la couleur. Le cidre a suivi un chemin comparable, de la couleur vers l’appellation : notre page sur l’origine du cidre le raconte.

Ce que la loi appelle « bière »

En France, la définition réglementaire rappelée par Brasseurs de France cite le décret 92-307. La dénomination « bière » est réservée à une boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût de malt de céréales, de houblon, d’eau potable et de levure. Le malt représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées. Des épices peuvent être ajoutées si leur goût ne domine pas, et le miel est la seule matière d’origine animale admise. La « bière sans alcool » titre au plus 1,2 %.

La couleur n’apparaît pas dans cette définition. C’est une indication commerciale libre, utile pour se repérer. Pour d’autres boissons de terroir, voyez aussi le café et la chicorée.